Inligting

Word 'n spesie se lewensduur deur vleisverbruik beïnvloed?

Word 'n spesie se lewensduur deur vleisverbruik beïnvloed?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ek het 'n resensieagtige artikel oor die hipotese van Caleb E. Finch in 'n wetenskaptydskrif gelees. Die artikel van belang is betrokke by die idee van Finch

"[met die argument] dat immuunfunksies en voeding van groot belang was in die evolusie van veroudering en lang lewe."

Hiervolgens het mense gereeld vleis begin eet. Vleis self, aas of beserings tydens jag het kanse om besmet te word en sodoende die dood aan mense te veroorsaak. 'n Sterk verdedigingstelsel teen infeksies laat jou oorleef en die ontstaan ​​daarvan kan gepaard gaan met 'n verlenging van ons lewensduur.
Ek vind myself nou dat ek twee vrae vra:
(1) Omdat die hele artikel net oor die primaatvertakking handel, wonder ek of daar ander omnivore is wat uitmekaar gedryf het oor hul eetgewoontes en of daar nou 'n meer vleisetende, langerlewende genus is?
(2) Het karnivore oor die algemeen 'n lang lewensduur (of is hul lewensduur hoogs afhanklik van 'n gesonde roofdier-prooi-vergelyking)? Ek het probeer google, maar kon nie 'n relevante wetenskaplike hulpbron oor hierdie onderwerp vind nie.


Ek dink nie die teorie is baie redelik nie, want diere drink uit stilstaande damme (bv. savanne-putte, bosplase) en het baie ander infeksievektore as vrot vleis: snye en weiding, kanaalinfeksies, parasiete soos muskiete en nematodes .

Die reuksintuig is ook baie skerp by baie karnivore en hulle kan die ontbindingstoestand van vleis meet. Selfs mense het 'n baie sterk gevoel van die ouderdom van vleis deur reuk te gebruik, hoewel ek nie navorsing daaroor kan vind nie.

Die lekker ding is om die ouderdom van ander diere te sien, dit wil sê voëls en bere. Die oudste dieretuinvoëls:

Flamingo's, seemeeue, aasvoëls, 50-70 papegaaie 90-120 jaar.

die oudste panda: 37 die oudste grizzly en ysbeer: 40 en 42

Oudste reptiele: akkedisse krokodille en skilpaaie: 50-100 jaar reuseskilpad: 150-250 jaar.

Ander herbivore met stadige veroudering: donkie 60, bison 50, gorilla 60 ...

navorsingsartikels bevat geen bewyse om karnivore en lewensduur te korreleer nie. Dit is meestal liggaamsmassa en ekologie, dit wil sê predasietempo.

Karnivore het ook moet sterker maagsuur wat sommige van die risiko verminder.


Studie deur Loma Linda het getoon dat 1) 'n baie lae vleisinname geassosieer is met 'n beduidende afname in risiko van dood in 4 studies, 'n nie-beduidende afname in risiko van dood in die vyfde studie, en feitlik geen assosiasie in die sesde studie; 2) 2 van die studies waarin 'n lae vleisinname mortaliteitsrisiko aansienlik verlaag het, het ook aangedui dat 'n langer duur (>/= 2 dekades) van nakoming van hierdie dieet bygedra het tot 'n beduidende afname in mortaliteitsrisiko en 'n beduidende 3.6-j (95) % CI: 1.4, 5.8 y) toename in lewensverwagting; en 3) die beskermende effek van 'n baie lae vleisinname blyk na die negende dekade te verswak. Sommige van die variasie in die oorlewingsvoordeel by vegetariërs was moontlik te wyte aan merkbare verskille tussen studies in aanpassing vir verwarrendes, die definisie van vegetariër, meetfout, ouderdomsverspreiding, die gesonde vrywilliger-effek en inname van spesifieke plantvoedsel deur die vegetariërs.

AFSLUITING: Huidige voornemende kohortdata van volwassenes in Noord-Amerika en Europa laat die moontlikheid ontstaan ​​dat 'n leefstylpatroon wat 'n baie lae vleisinname insluit, met groter langlewendheid geassosieer word.

Hierdie studie kan gelees word by https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12936945.


Vleisverbruik dra by tot wêreldwye vetsug

Moet ons verbruikers waarsku oor oorverbruik van vleis sowel as suiker?

Dit is die vraag wat geopper word deur 'n span navorsers van die Universiteit van Adelaide, wat sê vleis in die moderne dieet bied surplusenergie en dra by tot die voorkoms van wêreldwye vetsug.

Kenners van vergelykende anatomie en menslike evolusie van die Universiteit se Skool vir Geneeskunde het die korrelasie tussen vleisverbruik en vetsugsyfers in 170 lande bestudeer.

"Ons bevindinge sal waarskynlik omstrede wees omdat hulle daarop dui dat vleis in dieselfde mate as suiker bydra tot vetsugvoorkoms wêreldwyd," sê professor Maciej Henneberg, hoof van die Biologiese Antropologie en Vergelykende Anatomie Navorsingseenheid.

"In die ontleding van vetsugvoorkoms in 170 lande, het ons gevind dat die beskikbaarheid van suiker in 'n nasie 50% van vetsugvariasie verklaar, terwyl vleisbeskikbaarheid nog 50%. Nadat reggestel is vir verskille in nasies se rykdom (bruto binnelandse produk), kalorieverbruik, vlakke van verstedeliking en van fisiese onaktiwiteit, wat almal groot bydraers tot vetsug is, het die beskikbaarheid van suiker 'n belangrike faktor gebly, wat onafhanklik 13% bygedra het, terwyl vleis nog 13% tot vetsug bygedra het.

"Terwyl ons glo dat dit belangrik is dat die publiek bedag moet wees op die oorverbruik van suiker en sommige vette in hul dieet, glo ons, gebaseer op ons bevindings, glo ons dat vleisproteïene in die menslike dieet ook 'n beduidende bydrae tot vetsug lewer," het professor Henneberg sê.

Die navorsing is gedoen deur PhD-student Wenpeng You, wat onlangs die bevindinge van sy werk by die 18de Internasionale Konferensie oor Voeding en Voedselwetenskappe in Zürich, Switserland, aangebied het. Hierdie navorsing het ook die basis gevorm van twee referate oor die kwessie, gepubliseer in BMC Voeding en die Tydskrif vir Voeding en Voedselwetenskappe.

"Daar is 'n dogma dat vette en koolhidrate, veral vette, die belangrikste faktore is wat bydra tot vetsug," sê mnr. You.

"Of ons daarvan hou of nie, vette en koolhidrate in moderne diëte verskaf genoeg energie om in ons daaglikse behoeftes te voorsien. Omdat vleisproteïene later as vette en koolhidrate verteer word, maak dit die energie wat ons van proteïene ontvang 'n surplus, wat dan omgeskakel word. en gestoor as vet in die menslike liggaam."

Mnr. You sê daar was verskeie ander akademiese referate wat toon dat vleisverbruik verband hou met vetsug, maar die skrywers het dikwels aangevoer dat dit die vetinhoud in vleis is wat tot die probleem bydra. "Inteendeel, ons glo dat die proteïen in vleis direk bydra tot vetsug," sê mnr. You.

Professor Henneberg sê: "Dit sal onverantwoordelik wees om hierdie bevindinge te interpreteer as dat dit goed is om aan te hou om 'n dieet hoog in vette en koolhidrate te eet. Dit is duidelik nie reg nie, en dit is 'n ernstige kwessie vir ons moderne dieet en menslike gesondheid.

"Dit is nietemin belangrik dat ons wys watter bydrae vleisproteïen tot vetsug maak sodat ons beter kan verstaan ​​wat aan die gebeur is. In die moderne wêreld waarin ons leef, kan dit sin maak dat dieetriglyne raad gee om vetsug hok te slaan. minder vleis eet, asook minder suiker eet,” sê hy.


Biologie

Toksokariase by mense word veroorsaak deur infeksie met larwes van Toxocara spp., wat algemene ascarid-rondewurms van soogdiere is. Bevestigde soönotiese spesies sluit die honde-rondewurm in T. canis (veronderstel die algemeenste) en die katrondewurm T. cati (frekwensie nie bekend nie). Dit is nie bekend of ander nou verwant is nie Toxocara spesies kan mense besmet (bv. T. malaysiensis van katte).

Lewens siklus

Toxocara spp. kan 'n direkte (een gasheer) of indirekte (veelvuldige gasheer) lewensiklus volg. Ongeembryoneerde eiers word in die ontlasting van die definitiewe gasheer (honddiere: T. canis diere: T. cati) . Eiers embrioneer oor 'n tydperk van 1 tot 4 weke in die omgewing en word aansteeklik, wat derdestadium (L3) larwes bevat . Na inname deur 'n definitiewe gasheer , broei die aansteeklike eiers uit en larwes dring die dermwand binne. By jonger honde (T. canis) en by katte (T. cati), migreer die larwes deur die longe, brongiale boom en slukderm, waar hulle uitgehoes word, ingesluk in die spysverteringskanaal volwasse wurms ontwikkel en ovipos in die dunderm . By ouer honde kan patente (eierproduserende) infeksies ook voorkom, maar larwes word meer algemeen in weefsels vasgetrek. Gearresteerde larwes word heraktiveer in vroulike honde tydens laat dragtigheid en kan kleintjies deur die transplasentale (hoof) en transmammêre (minderjarige) roetes besmet in wie se dunderm volwasse wurms gevestig raak . By katte, T. cati larwes kan via die transmammêre roete oorgedra word aan katjies as die moeder tydens swangerskap besmet is, maar somatiese larwes arrestasie en heraktivering blyk nie belangrik te wees soos in T. canis.

Toxocara spp. kan ook indirek oorgedra word deur inname van parateniese gashere. Eiers wat deur geskikte parateniese gashere ingeneem word, broei uit en larwes dring die dermwand binne en migreer na verskeie weefsels waar hulle intrek. . Die lewensiklus word voltooi wanneer definitiewe gashere larwes binne parateniese gasheerweefsel verteer , en die larwes ontwikkel tot volwasse wurms in die dunderm.

Mense is toevallige gashere wat besmet raak deur aansteeklike eiers in te neem of ondergaar vleis/ingewande van besmette parateniese gashere . Na inname broei die eiers uit en larwes dring die dermwand binne en word deur die sirkulasie na 'n verskeidenheid weefsels (lewer, hart, longe, brein, spiere, oë) gedra. . Terwyl die larwes geen verdere ontwikkeling in hierdie terreine ondergaan nie, kan hulle plaaslike reaksies en meganiese skade veroorsaak wat kliniese toksokariase veroorsaak.


Feitelike inligting oor vleisverbruik en eetbare insekte

Ekologiese, sosiale en gesondheidsgevolge van globale vleisverbruik

Die produksie en verbruik van vleis word gesamentlik beskou as die hoofoorsaak van talle negatiewe ekologiese en sosiale impakte van ons tyd (Dossey et al., 2016a). Hulle is groot drywers van biodiversiteitsverlies en die oormatige laai van biogeochemiese materiaalsiklusse met stikstof- en fosfaatverbindings. Geen ander verbruikersgoed in die wêreld benodig soveel grond vir ontwikkeling as wat nodig is vir die produksie van vleis nie. Daar is voorgestel dat die verdere intensivering van vleisproduksie en -verbruik die aandeel van klimaatskadelike gasse teen 2050 met byna 80% kan verhoog (Heinrich-Böll-Stiftung, 2018). Die groot vraag na diereprodukte bykomend tot die voer wat daarvoor benodig word, vererger die wêreldwye hongerprobleem verder en lei tot 'n ongelyke verspreiding van voedsel.

Nietemin, volgens die Amerikaanse departement van landbou, het vleisverbruik in die Verenigde State die afgelope dekades aanhou styg en jaar na jaar nuwe rekords opstel. Meer spesifiek, jaarlikse vleisverbruik per capita het van 98,5 kg in 2017 tot 99,6 kg in 2018 toegeneem en daar is voorspel dat dit tot meer as 100 kg in 2019 sou groei (Haley, 2019). Ter vergelyking, wêreldwye vleisverbruik is in 2018 op 43,7 kg/capita/jaar geraam, wat gelykstaande is aan 'n totaal van 335 miljoen ton vleis – sowat 1,5% meer as in 2017 (OESO/FAO, 2018). Hierdie neiging sal aanhou toeneem met die oog op 'n bestendig groeiende wêreldbevolking tensy gedrag, voorkeure en voedselkeusewaardes verander word. Volgens die FAO van die Verenigde Nasies sal die wêreldbevolking teen 2050 met ongeveer een derde toeneem, van ongeveer 7,5 miljard vandag tot byna 10 miljard (Verenigde Nasies, 2017). Terselfdertyd sal wêreldwye vleisverbruik na verwagting in 2050 tot 49 kg/capita/jaar styg (Bruinsma, 2003 Alexandratos & Bruinsma, 2012). Benewens die reeds hoë per capita-verbruik van voedsel wat deur dier afkomstig is in Westerse nywerheidslande, is daar 'n toenemende vraag na sulke voedsel in ontwikkelende lande as gevolg van stygende inkomste en 'n groeiende middelklas (OECD/FAO, 2018, p. 28). .

Afgesien van die gesondheidsrisiko's van groter vleisverbruik, soos die verhoogde risiko's van kardiovaskulêre siektes, kanker en vetsug (Tilman & Clark, 2014), verhoog toenemende eise vir soogdier- en pluimveeprodukte die potensiaal om die omgewings- en sosiale probleme wat verband hou met konvensionele vleisproduksie. Daarom is verdere intensivering van huidige industriële landbou nie 'n lewensvatbare langtermynoplossing waarmee 'n groeiende of selfs gestabiliseerde menslike bevolking gevoed kan word nie. In plaas daarvan is daar 'n behoefte om eetgewoontes op individuele vlak te verander na die verhoogde gebruik van volhoubare proteïenbronne. Benewens plantaardige proteïene van lupiene of sojabone, is peulgewasse (bone), in vitro vleis en insekte onlangs bespreek as moderne en volhoubare moontlike alternatiewe vir konvensionele vleis (Dossey et al., 2016a, b Nadathur et al., 2017 Lamsal. et al., 2019).

Verbruik van insekte wêreldwyd en in die Verenigde State

Die FAO skat dat twee miljard mense, of meer as een kwart van die wêreld se bevolking, insekte as voedsel gebruik (Dossey et al., 2016a). Veral in die subtropiese en tropiese streke van Suid- en Sentraal-Amerika, Afrika en Suid- en Oos-Asië is insekte vir duisende jare 'n belangrike deel van menslike voeding. Die wêreldleier – in terme van die aantal aangetekende insekspesies wat geëet is – is Mexiko, met meer as 549 verbruikte insekspesies (Figuur 1).

Getalle aangetekende insekspesies wat geëet is, volgens land. Bron: Ron van Lammeren, Sentrum vir Geo-inligtingwetenskap en Afstandwaarneming, Wageningen Universiteit.

Getalle aangetekende insekspesies wat geëet is, volgens land. Bron: Ron van Lammeren, Sentrum vir Geo-inligtingwetenskap en Afstandwaarneming, Wageningen Universiteit.

Tans word aanvaar dat 2111 insekspesies deur mense verteer word (Jongema, 2017). Dit is bekend dat insekspesies wat geskik is vir menslike gebruik, uit byna alle insekordes kom (Figuur 2). Die insekgroep wat die meeste in die wêreld verbruik word, is kewers (Coleoptera), wat 31% van die totale eetbare insekspesies verteenwoordig. Dit is hoofsaaklik die larwes wat geëet word, maar die beelde, wat die laaste stadium is wat 'n insek tydens sy metamorfose bereik, kan ook verteer word. Die tweede mees algemene kos is skoenlappers (Lepidoptera) teen 18% van die totale eetbare insekspesies. Bye, perdebye en miere (Hymenoptera) (14% van die totale eetbare insekspesies) is die derde mees verbruikte groep insekte (Fiebelkorn, 2017).

Getalle van wêreldwyd aangetekende eetbare insekspesies, volgens groep (data gebaseer op Jongema, 2017).

Getalle van wêreldwyd aangetekende eetbare insekspesies, volgens groep (data gebaseer op Jongema, 2017).

Terwyl die verbruik van insekte algemeen aanvaar word in groot dele van Asië, Suid-Amerika en Afrika, word insekte as nuwe voedselprodukte in Westerse nywerheidslande soos die Verenigde State beskou. Sielkundige faktore soos voedselneofobie, die vrees vir nuwe kosse en afsku vir insekte speel 'n deurslaggewende rol in die beperking van die bekendstelling en bemarking van insekte as 'n alternatiewe bron van dierlike proteïen (Baker et al., 2018). Sielkundige en kulturele vooroordele teen insekte het egter nie entrepreneurs in Europa en die Verenigde State ontmoedig om insekte as 'n gesonde en volhoubare voedsel te bemark nie (Dossey et al., 2016b). Veral in die Verenigde State, het talle begin-ups toegewy aan entomofagie miljoene dollars in waagkapitaal ingesamel in die afgelope jaar. Baie van hierdie maatskappye probeer produkte na die mark bring waar die insekte self nie meer herkenbaar is nie. Dit word gedoen deur insekte (bv. krieke) in 'n poeier (bv. "krieketpoeier"), pasta of vloeibare bestanddeel te maal en dit in meer algemeen erkende voedselprodukte te meng as 'n proteïenaanvulling of funksionele of geurbestanddeel (Dossey et al. al., 2016b). Die meeste verbruikers is onbewus daarvan dat ons in beginsel reeds elke dag onbedoeld insekte eet – moontlik tot twee pond per jaar (Mishan, 2018). Hulle, of ten minste fragmente daarvan, word gevind in grondboontjiebotter-, bevrore broccoli-, sjokolade- en speseryverpakking, wat almal wettiglik in beperkte hoeveelhede deur die Amerikaanse voedsel- en dwelmadministrasie (FDA) goedgekeur word. Sjokolade kan byvoorbeeld gemiddeld tot 60 insekstukke per 100 g bevat, terwyl kerriepoeier tot 100 insekstukke per 25 g kan hou (FDA, 2018).

Omgewings- en gesondheidsvoordele van insekte as voedsel

In vergelyking met die konvensionele veeteelt van hoenders, varke en beeste, hou insekproduksie baie voordele in met betrekking tot geselekteerde volhoubaarheidsaanwysers. Die eetbare gedeelte, op 80–100% van hul totale liggaam, is aansienlik hoër as dié onder konvensionele vee, waar slegs sowat 50% van die dier as voedsel gebruik word. Terselfdertyd het insekte 'n hoër voeromsettingsverhouding, aangesien hulle poikilotermies is, in teenstelling met homoiotermiese plaasdiere soos hoenders, varke of beeste. Insekte het dus nie energie nodig om hul liggaamstemperatuur te handhaaf nie en kan dit direk vir groei gebruik. Dit is egter ook een van die vernaamste kritiek op volhoubare insekteling. Om insekte goed te laat groei en voort te plant, benodig hulle 'n sekere bedryfstemperatuur, wat nie-gematigde klimate vir 'n paar maande kunsmatig sal moet voorsien. Die energie wat hiervoor benodig word, sal soortgelyk wees aan dié wat benodig word vir die teel van konvensionele vee soos hoenders. Meer volhoubare produksie – in terme van energiegebruik – van insekte sal egter absoluut moontlik wees in die trope weens die gunstiger klimaatstoestande wat daar voorkom. Dit hang natuurlik af van die temperatuur en omgewingstoestande van die insekspesies waarmee geboer word. Boonop het insekte 'n laer CO2 voetspoor oor hul hele lewensiklus. In teenstelling met konvensionele veeboerdery, is die produksie van ander kweekhuisgasse soos CH4 en N2O in insekproduksie is ook baie laer. Selfs water- en grondgebruik kan verminder word as gevolg van die aansienlik laer behoeftes van insekte. Boonop kan insekte op afvalstrome soos voedselafval gekweek word en in waardevolle proteïene vir voedsel en voer herwin word (Dossey et al., 2016a Fiebelkorn, 2017).

Aangesien verskeie insekspesies hoëgehalte dierlike proteïene, vet met 'n hoë inhoud van onversadigde vetsure, en talle vitamiene en minerale bevat, word hulle oor die algemeen beskryf as voedsaam en voldoende vir 'n gebalanseerde dieet. Insekte is egter nie almal dieselfde nie – dit wil sê, hul voedingswaardes wissel relatief sterk na gelang van die insekspesie, voersamestelling en boerderytoestande. Vanuit 'n voedingsoogpunt word hul groot potensiaal die beste geïllustreer deur geselekteerde insekspesies te oorweeg wat reeds in groot hoeveelhede vir menslike gebruik verbruik en geproduseer word. Insekspesies soos meelwurms (Tenebrio molitor) en huiskrieke (Acheta domesticus) het hoër energie-, proteïen- en vetinhoude as tradisionele dierlike proteïenbronne soos hoenders, varke of beeste (van Huis et al., 2013 Dossey et al., 2016a sien Tabel 1). Insekte hou ook 'n lae risiko in vir die oordrag van soönotiese siektes en menslike virusse soos H1N1, COVID-19 of BSE.Boonop was daar geen bevindinge van die oordrag van parasiete na mense deur reeds beskikbare insek-gebaseerde voedsel nie (Fiebelkorn, 2017).

Hulpbrongebruik, omgewingsimpakparameters en voedingstofsamestelling van meelwurms (larwes) en krieke (beelde) in vergelyking met konvensionele vee.

Parameter . Maalwurms . Krieke . Hoender . Varkvleis . Beesvleis .
Grondgebruik (m 2 /kg) 18 42–52 47–64 144–258
Waterverbruik (L/kg) 4,341 1 2,000 4,325 2 5,988 2 15,415 2
Energieverbruik (MJ/kg) 173 80–152 95–236 177–273
Produksie van kweekhuisgas-ekwivalente (g/kg massatoename) 8 2 1,130 2,850
Produksie van ammoniakbesoedeling (mg/dag/kg massatoename) 1 142 1,920
Voeromsettingsverhouding (kg voedselinset/kg massatoename) 2.2 2.1 4.5 9.1 25
Persentasie verteerbare biomassa (%) 100 80 55 55 40 3
Proteïeninhoud (g/100 g verteerbare biomassa) 49.1 66.6 22.2 22.0 21.2
Vetinhoud (g/100 g verteerbare biomassa) 35.0 22.1 6.2 2.0 4.0
Energie-inhoud (kcal/100 g verteerbare biomassa) 554 455 145 106 121
Parameter . Maalwurms . Krieke . Hoender . Varkvleis . Beesvleis .
Grondgebruik (m 2 /kg) 18 42–52 47–64 144–258
Waterverbruik (L/kg) 4,341 1 2,000 4,325 2 5,988 2 15,415 2
Energieverbruik (MJ/kg) 173 80–152 95–236 177–273
Produksie van kweekhuisgas-ekwivalente (g/kg massatoename) 8 2 1,130 2,850
Produksie van ammoniakbesoedeling (mg/dag/kg massatoename) 1 142 1,920
Voeromsettingsverhouding (kg voedselinset/kg massatoename) 2.2 2.1 4.5 9.1 25
Persentasie verteerbare biomassa (%) 100 80 55 55 40 3
Proteïeninhoud (g/100 g verteerbare biomassa) 49.1 66.6 22.2 22.0 21.2
Vetinhoud (g/100 g verteerbare biomassa) 35.0 22.1 6.2 2.0 4.0
Energie-inhoud (kcal/100 g verteerbare biomassa) 554 455 145 106 121

Notas: Die waardes vir hoender verwys na 100 g borsvleis dié vir vark- en beesvleis verwys na 100 g lende. Vir insekte verwys alle waardes na onverwerkte en rou diere. Grondgebruik = oppervlakte in vierkante meter om 1 kg eetbare dieremassa te produseer watergebruik = hoeveelheid water in liter om 1 kg eetbare dieremassa te produseer energiegebruik in megajoules (MJ) om 1 kg eetbare dieremassa te produseer (1 MJ = 239 kcal) produksie van kweekhuisgas-ekwivalente in gram per kilogram liggaamsmassatoename voeromsettingsverhouding = voerinsette in kilogram benodig om 1 kg eetbare dieremassa te produseer. 'n Strepie dui aan dat geen data vir die onderskeie parameter tot op datum ingesamel is nie. Bronne: Dossey et al. (2016b) [verander na Fiebelkorn 2017 insluitend die volgende: 1 Miglietta et al. (2015), 2 Mekonnen und Hoekstra (2010), en 3 van Huis und Tomberlin (2017)].


Metodes

Studie area

Die jag van wilde diere in Madagaskar word beheer deur 'n duidelike wetlike raamwerk wat spesies as streng beskerm, beskerm, wild of oorlas klassifiseer [28]. Hierdie studie is uitgevoer in dorpe en dorpe in twee distrikte (Moramanga en Anosibe An'ala) in die Alaotra-Mangoro-streek in die ooste van Madagaskar (Figuur S1). Grondgebruik is 'n mengsel van landbougrond, grasveld, natuurlike vogtige woude en eksotiese boomplantasies. Toegang tot die natuurlike woud, en jag en versameling van bosprodukte word streng beheer in drie beskermde gebiede en rondom 'n nikkelmyn. Elders in die streek word beduidende bosgebiede aangewys as nuwe gemeenskapsbestuurde beskermde gebiede waar toegang tot boshulpbronne plaaslik bestuur word. Die ekonomie is landbou-gebaseerd en inkomste is laag (jaarlikse huishoudelike uitgawes in 2005 was tussen VS$169 in landelike gebiede en VS$185 in stedelike gebiede, [29]).

Sowel as navorsingspermitte van die nasionale regering, het ons toestemming van die betrokke plaaslike owerhede verkry en ons navorsers is in die veld vergesel deur 'n plaaslike gids wat deur dorpsleiers aangestel is. Die feit dat lede van ons span vir 'n aantal jare in die gebied gewerk het en oor die algemeen baie geliefd en vertrou is, het gehelp om informante te verseker dat ons navorsers is en nie met wetstoepassingsagentskappe geassosieer word nie. Ons het 'n kombinasie van benaderings gebruik: herroep vrae oor maaltye wat in die afgelope drie dae geëet is, vrae oor lewenslange verbruik, en direkte opname deur plaaslike monitors van bosvleis wat deur 'n sub-stel van dorpe gaan.

Etiese verklaring

Hierdie navorsing is goedgekeur deur die etiekkomitee van die Kollege vir Natuurwetenskappe, Bangor Universiteit, en het ook Madagasikara Voakajy se etiekbeleid gevolg. Ons was versigtig om te verseker dat ons die ingeligte toestemming van ons navorsingsdeelnemer verkry het: die doelwitte van die studie en hoe data gestoor en gebruik sou word, is aan informante verduidelik en dat hul deelname vrywillig was, is duidelik verduidelik. Weens die lae vlak van geletterdheid in die gebied, het ons nie skriftelike toestemming verkry nie. Om die risiko van skade aan ons informante te verminder, is geen identifiserende inligting van informante ingesamel nie en die ligging van studiedorpe sal geanonimiseer word wanneer die data buite die kernnavorsingspan beskikbaar gestel word (bv. vir data-argeringsdoeleindes). Ons identifiseer nie die ligging van ons voorbeelddorpies in hierdie artikel nie.

Huishoudelike Onderhoude

Huishoudelike onderhoude is tussen Januarie 2008 en Oktober 2009 gevoer deur vyf van die skrywers (AR, HJR, SR, VR, FHR), almal Malgassies en vertroud met kultuur, dialek en gebruike in die studiegebied. Binne elke distrik het ons in landelike gemeentes met uitgebreide vogtige woude gewerk en ons steekproef gestratifiseer om te verseker dat huishoudings van die enigste twee stedelike kommunes voldoende verteenwoordig is. In totaal het ons steekproef data van 1 154 huishoudings in 12 verskillende gemeentes bevat. Ons het 52 ander onderhoude voor ontleding verwerp waar die respondent nie vir die hele huishouding in staat was om te antwoord nie.

’n Sigsag-roete is deur nedersettings geneem en elke derde huishouding is gemonster [8]. As die hoof van die huishouding, of wie ook al teenwoordig was, nie aan 'n onderhoud wou deelneem nie, het ons na die volgende huishouding beweeg. Algehele < 10% van huishoudings het geweier om aan die studie deel te neem. Ons het die respondente gevra om te onthou wat hulle in onlangse maaltye geëet het. 'n Loodsstudie het voorgestel dat respondente se vermoë om te onthou aansienlik afgeneem het na die derde dag, so ondervraging is beperk tot die vorige drie dae. Vervolgens het ons 'n reeks van 50 foto's gewys van wilde en mak diere wat in die streek gevind is (Tabel S1) en gevra of respondente, in hul leeftyd, ooit die spesie geëet het. Toe geen verbruik van die spesie aangemeld is nie, het ons gevra hoekom nie (of hulle nie die spesie herken nie, dit was nie beskikbaar nie, dit was taboe fady, of hulle wou dit eenvoudig nie eet nie). Die respondent is toe genooi om die tien dierspesies aan te dui wat die meeste voorkeur geniet, en om hulle in volgorde van voorkeur te rangskik. Ten slotte het ons bykomende inligting oor die sosio-ekonomiese kenmerke van die huishouding ingesamel. Dit het ingesluit of die gesin hulself as 'n langtermyn-inwoner beskou het (tompontanie) of immigrante na die gebied (mpiavy) die hoofbron van huishoudelike inkomste (boerdery, handel of salariswerk) of die huishouding hout alleen vir brandstof gebruik het of ook houtskool en gas gebruik het en die aantal kamers binne die huishouding (1, 2 of 3+). Hierdie laaste twee is gekies as aanwysers van rykdom [30] aangesien ondervinding van die gebied daarop dui dat om meer as een kamer te hê, en die gebruik van houtskool en/of gas 'n aanduiding van relatiewe rykdom is. Huishoudings in die twee dorpe is as stedelik geklassifiseer en alle ander huishoudings is as landelik geklassifiseer.

Plaaslike monitering

Ons het ons huishoudelike onderhoude aangevul met waarnemings wat direk deur plaaslike monitors binne 'n enkele gemeente in die Moramanga-distrik ingesamel is. Ons het 13 plaaslike monitors in diens geneem, gebaseer in agt verskillende fokontany administratiewe eenhede om wilde diere karkasse, gaar vleis of lewende individue wat waargeneem is vir verkoop, of verbruik of vervoer deur hul dorp, aan te teken. In drie plekke het monitors gelyktydig in werking gestel en ons het data-inskrywings gekruis-kontroleer om te verseker dat daar geen duidelike dubbeltelling was nie (bv. rekords van dieselfde spesie op dieselfde dag). Monitors het 10 000 Ariary (VS$5) per maand ontvang en is gewerf en opgelei deur VR, 'n boorling van die streek wat vir meer as vyf jaar in die gemeenskappe gewerk het. In totaal het ons 135 maande se data tussen Maart 2008 en Junie 2010 ingesamel. Monitors sal verskil in hul toegang tot inligting, sodat data van verskillende dorpies nie direk vergelyk kan word as 'n indeks van bosvleisverbruik nie. Net so het monitors gewissel in watter spesie hulle betroubaar aangeteken het: met sommige wat enige wilde vleis insluitend vis opgeneem het, terwyl ander op soogdiere gefokus het. Die data is egter nuttig om te bevestig watter soogdierspesies in die studiegebied verteer word en verskaf 'n skatting van minimum getalle gedood.

Statistiese analise

Ons het die verwantskappe tussen verbruikspatrone en huishoudings se sosio-ekonomiese kenmerke ondersoek deur 'n reeks statistiese modelle by die data te pas. Modellering is uitgevoer in R 2.11.0 [31].

Ses kategoriese veranderlikes is beskou as potensiële voorspellers van verbruik: of die huishouding in 'n stedelike of landelike gebied was of die gesin hulself as plaaslik of immigrante beskou het as die hoofbron van huishoudelike inkomste, of die tipe kookbrandstof wat gebruik word en die aantal kamers binne die huishouding. Die tydsberekening van vraelysopnames is bepaal deur faktore wat verband hou met befondsing en die beskikbaarheid van menslike hulpbronne. Ons erken dat seisoenaliteit waarskynlik 'n belangrike rol speel wat patrone van bosvleisverbruik in die studiestreek bepaal, maar ons het seisoen as 'n voorspeller uit die analise weggelaat omdat data van stedelike gebiede slegs gedurende 'n enkele seisoen ingesamel is. Ons veranderlike wat aandui of 'n huishouding stedelik of landelik was, moet dus in hierdie lig geïnterpreteer word. Aanvanklike inspeksie van die data het getoon dat die tipe brandstof wat gebruik word en bestaansaktiwiteite van respondente sterk geassosieer word met of 'n huishouding in 'n stedelike gebied geleë is of nie, met landelike huishoudings wat meestal deur boere bewoon word wat hout vir brandstof gebruik het (Tabel S2). Ons het dus die veranderlikes vir lewensbestaanaktiwiteit en brandstoftipe uitgesluit.

Ons eerste stel modelle het ondersoek watter faktore die verhouding van respondente se maaltye voorspel wat huishoudelike of wilde vleis bevat. Vektor-veralgemene lineêre modelle (VGLM's) met multinomiale foutfamilies en logistieke skakelfunksies is by die drie-dag-herroepdata gepas deur gebruik te maak van die vglm-funksie van die VGAM-pakket [32]. Alle kombinasies van die voorspellerveranderlikes is in die kandidaatstel verteenwoordig. In herroepingsopnames is respondente se vermoë om hul aktiwiteite akkuraat te herroep moontlik nie konsekwent regdeur die genoemde tydperk nie [33], [34]. Aanvanklike verkennende ontledings het ons egter tevrede gestel dat die gerapporteerde verbruikspatrone nie beïnvloed is deur die spesifieke dag binne die drie dae tydperk waarop 'n maaltyd geëet is nie. Ons het dus die data op huishoudelike vlak ontleed en elke onafhanklike datapunt weerspieël drie dae verbruik, met die respons gemodelleer as 'n drievlak, multinomiale veranderlike wat aandui hoeveel van die huishouding se etes oor die voorafgaande drie dae geen diereproteïen bevat het nie, proteïen van huishoudelike diere, of proteïen van wild-gevang diere.

Vervolgens is 'n stel veralgemeende lineêre gemengde modelle by die lewenslange verbruiksdata vir streng beskermde, beskermde of wildspesies aangepas, met behulp van die lme4-pakket [35]. In hierdie geval was die respons binêr, wat aandui of die respondent ooit die betrokke spesie verorber het of nie, dus het ons modelle binomiale foutfamilies en logistieke skakelfunksies gebruik. Dieselfde drie voorspellerveranderlikes is oorweeg vir insluiting in die modelle, saam met 'n verdere veranderlike wat die spesie verteenwoordig. Om rekening te hou met die groeperingstruktuur van die data, waarin elke individu reageer op vrae oor dieselfde stel spesies, het ons individuele respondent as 'n ewekansige onderskepterm ingestel. Ons het ook interaksieterme tussen spesies en die ander vaste voorspellers gepas. Ons het 'n kandidaatstel van sewe modelle oorweeg: 'n model wat alle hoofeffek- en interaksieterme bevat, drie modelle waarin een interaksie tussen spesies en die ander voorspellers verwyder is, en drie waarin die ooreenstemmende hoofeffek ook verwyder is. Die sterkte van die bewyse vir elke model in beide ontledings is geëvalueer met behulp van Akaike se inligtingskriterium (AIC) [36].

Om die bevindinge van ons modelle te illustreer, het ons dit gebruik om gemiddelde voorspellende vergelykings van verbruik onder verskillende scenario's (APC's [37]) te produseer. APC's word bereken deur simulasies uit die toegeruste modelle uit te voer waarin die waardes van een of meer fokusveranderlikes sistematies gevarieer word, terwyl al die ander konstant gehou word. Ons het onsekerheid in parameterskattings in die voorspellings ingesluit deur elke scenario 1000 keer te simuleer, elke keer om parameterwaardes ewekansig te teken vanaf normale verdelings waarvan die gemiddeldes en standaardafwykings gelyk is aan die gemiddeldes en standaardfoute van die toegeruste modelle se parameterskattings [37]. Laastens is respondente se uitgedrukte voorkeure vir spesies wat hulle voorheen geproe het, met behulp van 'n eenvoudige puntestelsel ondersoek. 'n Voorkeurtelling is bereken vir alle spesies met voldoende data (arbitrêr gedefinieer as verbruik deur 10 of meer respondente) as die proporsie respondente wat dit binne hul vyf mees-voorkeur spesies geplaas het om te eet, wat lei tot 'n geredelik interpreteerbare waarde tussen 0 (nie verkies deur enige respondente wat die spesie geëet het nie) en 1 (voorkeur deur alle respondente wat dit geëet het).

Basiese beskrywende statistieke word verskaf uit die data wat deur plaaslike monitors ingesamel is. Hierdie data word opgesom op grond van die beskermde status en taksonomie van die spesies wat as bosvleis waargeneem word. 'n Meer gedetailleerde analise word aangebied vir resultate met betrekking tot lemurs, insluitend 'n uiteensetting van die aantal van elke spesie wat in elke lokaliteit tydens die studie waargeneem is.


Agter glaskaste vertoon Harvard se Peabody Museum of Archaeology antieke gereedskap, wapens, klere en kuns - genoeg om jou terug te keer in die verlede.

Maar die eerbiedwaardige museum het verlede maand (20 Maart) 'n skokkende oomblik van 'n ander soort in sy Geologiese Lesingsaal aangebied. Paleoantropoloog Leslie Aiello het 'n laatmiddagtoespraak oor dieet, energie en evolusie gelewer. Dit was skokkend om haar, sag en matronies, voor 'n storiehoë skerm te sien staan ​​vol beelde van ruwe vroeë hominiede op 'n savanne, saamgedrom rondom gevalle wild.

Dan weer, Aiello - soos een van haar bewonderaars dit gestel het - is die "alfa-vrou" onder antropoloë wat 'n studie van menslike oorsprong maak. Sy het die wyd gebruikte teks “An Introduction to Human Evolutionary Anatomy” (Academic Press, 1990) saam geskryf, gebaseer op die idee dat die fossielrekord leidrade bied oor hoe vroeë hominiede gelyk, beweeg en selfs geëet het.

Aiello - 'n professor vir drie dekades aan die Universiteitskollege, Londen, en nou president van die Manhattan-gebaseerde Wenner-Gren-stigting vir antropologiese navorsing - was in Cambridge om die 2008 George Peabody-stigterlesing te lewer.

Die bekendstelling van Aiello was Daniel E. Lieberman, 'n professor in biologiese antropologie aan Harvard en 'n voorstander van die idee dat regop stap en langafstand-uithouhardloop vroeë mense op hul nuwe evolusionêre pad plaas.

Hy het 'n goedduimde kopie van Aiello se boek omhoog gehou en gesê: "Haar CV is so lank dat dit moeilik is om te weet waar om te begin." Maar twee seminale idees staan ​​uit, het Lieberman gesê. Een daarvan is dat in evolusionêre terme, groot menslike breine - met enorme energiebehoeftes - omgekeerd eweredig is aan die grootte van die ingewande.

Hierdie idee - genoem die Expensive Tissue Hipothesis (ETH) in Aiello se mede-outeur van 1992 artikel - voer aan dat vroeë mense ongeveer 1,5 miljoen jaar gelede meer vleis begin eet het, 'n kompakte, hoë-energie bron van kalorieë wat nie 'n dikderm benodig nie stelsel.

'n Tweede belangrike idee wat deur Aiello en 'n ander kollega gestel word, is dat groter breingrootte hoër voortplantingskoste vir wyfies beteken het - wat mettertyd gedeeltelik vergoed het deur teen 'n groter tempo in grootte toe te neem as mans van die genus Homo. (Homo erectus-wyfies het 'n 64 persent groter liggaamsmassa gehad as vroeëre hominiede-mannetjies van die spesie - hoewel steeds groter as wyfies - was slegs 45 persent groter as hul vroeëre manlike eweknieë.)

In haar lesing het Aiello ETH weer besoek om te sien hoe wetenskaplik robuust 'n idee dit was ná meer as 15 jaar van akademiese ondersoek.

Die idee is steeds lewensvatbaar, het sy gesê, maar in 'n era van beter toetstegnologie en versnelde wetenskap oor menslike oorsprong, het ETH teoretiese mededingers wat die evolusie van groter breingrootte verduidelik.

Vir een, sommige wetenskaplikes sê dat om regop te loop - "tweevoetigheid" - die belangrikste manier is om groter breingrootte te ondersteun. (Regop jagters en versamelaars was meer doeltreffend as hul viervoetige eweknieë.) Ander sê dat die sleutel tot die ondersteuning van groot breine die kleiner spiermassa van hominiede in vergelyking met ape is.

En nog ander wetenskaplikes het daarop gewys dat ETH nie geld vir alle diere nie, insluitend voëls en vlermuise.

Die beskeie Aiello het gesê, "ons is baie verder met die begrip van energie-afwykings en -evolusie as 15 jaar gelede."

Maar vir watter rede ook al, het sy gesê, is "enkefalisering" - die neiging van sommige spesies om groter breine te ontwikkel - die derde stadium wat mense na die beskawing gelei het. (Een vroeër stadium is tweevoetigheid. Die oudste is "terrestrialiteit", die beweging van vroeë hominiede van gekapte woude - ryk aan laer-kalorie-voedsel - na savannes, waar kleinwild, aas en insekte 'n plant-gebaseerde dieet aangevul het.)

Ongeveer 1,5 miljoen jaar gelede was daar "baie aan die gang" in evolusionêre terme, het Aiello gesê. Hominied-habitat het verander, saam met die grootte van vroeë menslike skedelbeen (groter) en kake (kleiner).

Maar groeiende breingrootte het 'n metaboliese probleem opgelewer. ’n Gram breinweefsel neem 20 keer meer energie om te groei en in stand te hou as ’n gram weefsel van die nier, hart of lewer, het sy gesê. Dermweefsel is ook metabolies duur - so namate breine gegroei het, het die dermgroottes gekrimp.

Dit is waarskynlik dat vleis eet "dit vir mense moontlik gemaak het om 'n groter breingrootte te ontwikkel," het Aiello gesê. Vroeë menslike voorouers het waarskynlik meer dierevoedsel geëet - termiete en klein soogdiere - as die 2 persent van vleisetende kalorie-inname wat met sjimpansees geassosieer word.

Die sosiale implikasies van verhoogde vleiseet was interessant, het Aiellio gesê. In die meeste primate is daar geen voedseldeling tussen wyfies en nageslag nie, het sy gesê. Maar die moeilikheid om vleis te kry, het gelei tot die samewerkende voedseldeling tussen vroeë mense, wat die band tussen 'n wyfie en haar nageslag versterk het.

Verhoogde vleiseet het ook waarskynlik gelei tot 'n groter verdeling van arbeid tussen die geslagte, het Aiello gesê. Die mannetjies sou jag en die wyfies voorsien - met meer intensiewe moederskap - sou die hominied kleintjies grootmaak, wat langer as aapbabas afhanklik was.

Maar is daar bewyse in die fossielrekord vir 'n oorgang na wat Aiello "'n hoë-gehalte dier-gebaseerde dieet" genoem het?

Kortliks, ja. Vir een, dierebene van 2,5 miljoen jaar gelede het snymerke getoon wat vermoedelik van die vroegste klipwerktuie kom. En vroeër spesies van vroeë hominiede het sterk kake gehad en kiestande, latere spesies was meer soos moderne mense, met swakker kake, kleiner gesigte en kleiner tande.

Daar is ander stukkies bewyse wat daarop dui dat vroeë mense vleis eet, het Aiello gesê. "My gunsteling is die lintwurms."

Parasietgeskiedkundiges - ja, daar is sommige - sê dat hiënas en vroeë mense deur dieselfde tipe lintwurms besmet is, wat daarop dui dat hulle buit van aas aas gedeel het. (Sulke ontleding is moontlik as gevolg van "isotopiese ekologie," die studie van mikroskopiese spore van voedselverwante isotope in beide fossiele en lewende wesens.)

Ons menslike voorouers was nie heeltemal karnivore nie - "dit sal dom wees," sê Aiello, wat nie aanvoer dat vleiseet groter breine veroorsaak het nie - net dat dit groter breine moontlik gemaak het.

Ongeveer 1,5 miljoen jaar gelede, het sy gesê, "was daar 'n definitiewe dieetverandering na voedsel met hoë voedingswaarde [wat] maklik verteerbaar was."

Beter voedselbronne en die sosiale veranderinge wat dit veroorsaak het, het ons menslike voorouers na die beskawing versnel. "Wat ook al hier gebeur het," het Aiello van die hoogste tak in die primaatboom gesê, "Homo erectus het dit reggekry."


Word 'n spesie se lewensduur deur vleisverbruik beïnvloed? - Biologie

Daar is twee hoofaspekte van vleiskwaliteit, voedingskwaliteit wat objektief is en "eating" kwaliteit soos dit deur die verbruiker waargeneem word - geur, sappigheid, sagtheid en kleur - wat hoogs subjektief is.

Daar is aansienlike verskille tussen die voorkeure van individue, insluitend voorkeure vir verskillende vleissnitte, maer of vetterig, spier- of orgaanvleis, gaarmaakmetodes, ens.

In die geïndustrialiseerde lande bepaal die vraag na wat as eetgehalte beskou word en ook die vraag na besondere kwaliteite vir 'n reeks produkte uit die vleisverwerkingsbedryf die ras, voer en bestuur van die diere met intensiewe grootmaak en spesiaal geformuleerde dieetaanvullings en 'n neiging om vroeër te slag.

Aan die ander kant is die vraag in die meeste ontwikkelende streke van die wêreld na meer diereprodukte van byna enige soort. Die diere leef onder wisselende toestande, dikwels van rowwe weiding en groei stadiger, wat ouer slagdiere lewer wanneer diere hoofsaaklik vir trek gebruik word, hulle is baie oud ten tyde van slag. Ou diere lewer vleis wat minder sappig is en van 'n kwaliteit wat aansienlik verskil van wat in die geïndustrialiseerde lande gevra word.

Die nadoodse veranderinge wat plaasvind wanneer spiere in vleis omgeskakel word, het 'n merkbare effek op die kwaliteit van die vleis.

Na slagting word die glikogeen in die spier in melksuur omgeskakel wat 'n daling in pH van 'n aanvanklike waarde van pH 6.8 - 7.3 tot ongeveer 5.4 - 5.8 by rigor mortis veroorsaak. As diere gestres word onmiddellik voor slag, soos wanneer hulle rowwe hanteer word of mekaar beveg, word die spierglikogeen in die bloedstroom vrygestel en na slagting vinnig afgebreek tot melksuur terwyl die karkas nog warm is. Hierdie hoë suurvlak veroorsaak 'n gedeeltelike afbreek van spierstruktuur wat lei tot bleek, sagte en ekssudatiewe vleis (genoem PSE) - 'n toestand wat meestal by varke voorkom. Die vleis verloor van sy waterbindingsvermoë wat so belangrik is in sekere tipes vleisverwerking.

Langtermynstres voor slag of hongersnood gebruik die glikogeen sodat minder melksuur na slagting gevorm word wat lei tot 'n abnormale spiertoestand waarin dit donker persrooi bly by blootstelling aan lug in plaas van 'n helderrooi kleur. Dit word donker, ferm en droog (DFD) genoem in die geval van varke en "donker sny" in beesvleis. Die toestand is skaarser by lammers. Sulke vleis en produkte wat daarmee gemaak word, het 'n pH bo 6,0 en bederf vinnig aangesien die lae suurheid vinnige bakteriese groei bevoordeel.

PSE- en DFD-vleis is heeltemal veilig om te eet, maar beperk in hul verwerkingskapasiteit. PSE-vleis het hoër drup- en gaarmaakverliese as gevolg van die verminderde waterbindingskapasiteit (WBC). Sowel as die ligte kleur het die vleis minder geur as gewoonlik.

DFD-vleis het normale of verhoogde WBC en is dus geskik vir gebrande/gekookte worsies en ander gaar produkte, maar dit het swak vleisgeur. Alhoewel daar geen middel vir hierdie defekte in die vleis is nie, kan DFD- en PSE-vleis met normale vleis gemeng word vir die voorbereiding van produkte van goeie gehalte.

Na slag as die glikogeen in die weefsels uitgeput is, tree rigor mortis in en die hele karkas word styf. Dit is as gevolg van die sametrekking van die spiervesels wanneer die aktienfilamente van die spiervesels inwaarts gly tussen die miosienfilamente wat die miofibrille verkort.

As die vleis gaar is terwyl die spiere nog streng is, is dit uiters taai. Hierdie toestand word voorkom deur "aging" of " rypwording" na slagting wat bereik word deur die vleis te stoor totdat die spiere geleidelik hul rekbaarheid herstel en sagter word deur gedeeltelike ensiematiese afbreek van die spiervesels. In hierdie stadium word gesê dat rigor mortis opgelos is.

Rigor word voltooi in beeste na 12-24 uur en word opgelos deur periodes wat afhang van die temperatuur:- 10-13 dae by 0 C, 4-5 dae by 10 C, 30-40 uur by 20 C en 10 -11 uur by 30°C Die proses is twee keer so vinnig in varkvleis as beesvleis of lam: dit is vinniger in jong diere en stadiger in "ed spiere. wat stadig en aanhoudend in die lewende dier funksioneer. "Veroudering" lei ook tot verbetering van geur.

Dit is duidelik dat as vleis binne 'n paar uur na slagting verkoop moet word, is dit steeds in pre-rigor of rigor, en die taai vleis moet langer gaargemaak word met 'n mate van verlies aan voedingstowwe.

As lamsvleis, en tot 'n mindere mate beesvleis, te vinnig na slagting verkoel word, kan die spiere uiterste sametrekking of "koue verkorting" ondergaan wat baie taai vleis tot gevolg het wanneer dit gaargemaak word. Varkvleis word op hierdie manier amper onaangeraak. Koue verkorting vind nie plaas wanneer die karkas stadiger afgekoel word nie - die temperatuur moet nie onder 10 C val voor die aanvang van die hardheid nie. Om dit te bereik word die karkas vir 'n paar uur by omgewingstemperatuur gehou om strengheid te versnel en dan vinnig verkoel of gevries - 'n proses genaamd "kondisionering".

Ou diere, veral ou trekdiere, het 'n hoë inhoud van taai bindweefsel in die spier en langdurige gaarmaak by 'n lae temperatuur is nodig om die vleis sag te maak deur hidrolise van die bindweefsel - 'n feit wat nie altyd aan verbruikers bekend is nie.

Dit is dus duidelik dat toestande in baie gebiede teen vleis van goeie gehalte bekamp, ​​lang vervoer van diere en swak opstalfasiliteite voor slagting verminder die glikogeen in die spiere, swak higiëne, hoë omgewingstemperatuur en gebrek aan verkoeling tydens en na slagting lei tot swaar kontaminasie en groei van mikroörganismes en aansienlike verliese as gevolg van bederf tesame met gevare van voedselvergiftiging. Dit alles kan vererger word deur onvoldoende versorging van die vleis tydens vervoer en in die mark.

Uiteraard is daar ruimte vir verbetering in toestande van vleisproduksie, selfs vir suiwer plaaslike verbruik om verliese te verminder en doeltreffendheid te verbeter, maar as die versending van vleis na verafgeleë dele oorweeg moet word, is dit noodsaaklik om die gesofistikeerde tegnieke en metodes van verkoeling aan te neem wat nou is. verwag in nasionale en internasionale handel.

Beheer van higiëne en veiligheid

Die veiligheid van vleis vereis beheer regdeur die voedselketting vanaf die plaas van oorsprong, en inspeksie voor en na slagting, tot die hantering en berging van vleis en die produkte totdat dit verbruik word. Die verantwoordelikheid vir die produksie van veilige en heilsame vleis word deur die bedryf en die beheerowerheid gedeel. Dit vereis 'n beheerowerheid wat voldoende hulpbronne het en die wetlike bevoegdheid het om die vereistes af te dwing en wat onafhanklik moet wees van die bestuur van die onderneming waar die vleis geproduseer word.

Die Codex Alimentarius-kommissie het (behalwe vleisinspeksiekodes) die Aanbevole Internasionale Kode vir Higiënepraktyke vir Vars Vleis (CAC/RCP 111976) en die Aanbevole Internasionale Kode vir Higiëniese Praktyke vir Pluimveeverwerking (CAC/RCP 14-1976) uitgewerk wat die minimum vereistes van higiëne vir vleis- en pluimveeproduksie.

Die toepassing van hierdie kodes kan 'n belangrike stap na die teikens wees:

a) dat die kos nie infeksie of dronkenskap sal veroorsaak wanneer dit behoorlik voorberei word nie

b) bevat nie residue (van plaagdoders, veeartsenykundige middels en swaar metale) wat vasgestelde perke oorskry nie

c) is vry van siekte

d) vry van ooglopende kontaminasie

e) vry van gebreke wat algemeen as aanstootlik erken word

f) geproduseer is onder voldoende higiëniese beheer

g) voldoen aan die verwagting van die verbruiker ten opsigte van samestelling.

Die Codex Alimenarius-kommissieriglyne sluit advies in oor die bou van abattoirs en die fasiliteite wat nodig is om plae te beheer, kwaliteit van water vir skoonmaak en ontsmetting reëls van vleisinspeksie en higiëniese praktyke (insluitend toesig deur 'n veeartsenykundige inspekteur).

Die Kode vir Higiëniese Praktyke vir Vars Vleis word tans hersien om 'n meer sistematiese benadering tot sanitasie en prosesbeheer in te sluit, naamlik Gevaaranalise Kritiese Beheerpunte (sien volgende afdeling).

Die groeiende vraag na vleis, beide per capita en as gevolg van groeiende bevolkings, sal druk op slaghuise verhoog. Daar is natuurlik 'n groot gaping tussen die stand van die kuns in geïndustrialiseerde gemeenskappe en tradisionele metode in sommige van die meer afgeleë gebiede van die Derde Wêreld. Pasgemaakte abattoirs wat skeiding van die verskillende stadiums van die proses moontlik maak om kruisbesmetting te voorkom en gesofistikeerde tegnieke van kwaliteitbeheer is ver verwyder van slag onder toestande waar energie vir verkoeling en voldoende voorsiening van warm (drinkbare gehalte) water vir skoonmaakdoeleindes is nie beskikbaar nie.

Sulke wenslike fasiliteite kan beskikbaar gestel word in digbevolkte gebiede waar 'n gereelde deurvloei kapitaalbesteding regverdig, maar dit is duidelik dat hierdie standaarde as langtermyndoelwitte in afgeleë gebiede beskou moet word waar slag en vleisproduksie tradisie volg eerder as wetenskaplike beginsels.

Inderdaad, die riglyne gee toe dat tradisionele praktyke moontlik kan afwyk van sommige van die vereistes wat gestel word wanneer vars vleis vir plaaslike handel geproduseer word.

Die Codex-kommissie het erken dat klein of relatief geïsoleerde abattoirs nie die voltydse teenwoordigheid van 'n veeartsenykundige inspekteur regverdig as 'n veeartsenykundige assistent vir vleisinspeksie beskikbaar is nie. Maar daar is ook aanbeveel dat vleishigiëne in die algemeen onder die beheer van 'n veeartsenykundige inspekteur moet wees.

Wat die praktykkode vir klein vervaardigers betref, het die Kommissie voorgestel dat dit aan die owerhede in elke land se diskresie oorgelaat moet word.

Gevaar-analise-kritiese beheerpunte (HACCP)

Soos elders in hierdie publikasie beklemtoon word, is 'n belangrike prioriteit in vleisproduksie om kontaminasie met enteropatogene organismes tydens slag, aantrek en daaropvolgende hantering van vleis te minimaliseer.

'n Onlangse ontwikkeling om veiligheid in voedselproduksie in die algemeen te bereik en te verseker, is 'n sistematiese benadering gebaseer op 'n beoordeling van die verskillende risiko's wat met elke stap van die proses geassosieer word. Die doel is om die relatiewe erns van risiko te identifiseer - Gevaaranalise Kritieke Beheerpunte.

Kritieke beheerpunte is enige prosedures of liggings waar beheer uitgeoefen kan word oor faktore wat, indien beheer, gevaar voorkom of verminder.

Met betrekking tot vleisproduksie identifiseer die HACCP-konsep sistematies potensiële gevare in die hele ketting van diereproduksie tot verbruik en rangskik dit volgens erns en waarskynlike frekwensie. Dit dek fasiliteite, toerusting en bedryf en is bedoel om die verskillende kodes van vervaardigingspraktyk wat deur die industrie onderneem word, aan te vul en te verfyn.

Die prosedure is bedoel om bestuur in staat te stel om voorkomende maatreëls te tref eerder as om afhanklik te wees van intensiewe toetsing van die eindprodukte.

Toekomstige strategieë oor veeproduksie

Dit is voor die hand liggend as veeproduksie uitgebrei gaan word om in die vraag te voorsien en om uit te voer dat finansiële reëlings, die gebruik van hulpbronne op die plaas, produksie-insette, veeartsenykundige en gesondheidsdienste, bemarkingsfasiliteite en hulpbronne vir navorsing alles verbeter sal moet word. en uitgebrei. Programme sal geskik moet wees vir plaaslike omstandighede. Wat herkouers betref, hang grootskaalse uitbreiding af van die beskikbaarheid van grond.

In teenstelling met die ontwikkelde wêreld is baie van die vleisproduksie in die ontwikkelende lande in die hande van kleinboere met troppe van 2-5 diere, met lae produktiwiteit en dit is verbetering in hul produktiwiteit wat sal help om die meeste van die vraag te voorsien. eerder as die ontwikkeling van grootskaalse produksie. Dit is die opportunistiese strategie van hulpbronarm boere om die diere net beter voer te gee wanneer hulle op goeie melkleweringsouderdom is of om hul krag as trekdiere op sekere tye van die jaar te verhoog. Dit is dan dat hulle geneig is om meer direk vir kos met mense mee te ding. Die verhoging van die produktiwiteit van elke dier is die doeltreffendste manier om meer vleisprodukte te produseer – om die opbrengs (van melk of vleis) per dier te verdubbel, verg minder voer as om die aantal diere te verdubbel.

'n Groot aantal tegniese beleide moet gedefinieer word om geskikte vee-ontwikkelingsprogramme daar te stel. Dit behels onderwerpe soos teling, weidingsontwikkeling, gebruik van nie-konvensionele diere, veeartsenykundige programme, verbeterde boerderystelsels, vervoer en ekonomiese beleid, insluitend finansiële produksie-aansporings en bemarkingstruktuur.

Hoofstuk 2 - Rol van vleis en vleisprodukte in menslike voeding

Voedingswaarde van vleis

Vleis, en ander dierevoedsel soos melk, kan 'n waardevolle bydrae tot die diëte in ontwikkelende lande lewer. Dit het minder voedingswaarde in geïndustrialiseerde lande waar 'n wye verskeidenheid voedselsoorte van alle soorte beskikbaar is.

Baie diëte in ontwikkelende lande is gebaseer op graan of wortelgewasse en is relatief lywig, veral waar vette min is, en dit kan die totale energie-inname beperk. Dit is veral waar van babas na speen en jong kinders.

Die belangrikheid van vleis in die dieet is as 'n gekonsentreerde bron van proteïene wat nie net 'n hoë biologiese waarde het nie, maar die aminosuursamestelling daarvan komplementeer dié van graan en ander groenteproteïene. Dit is ook 'n goeie bron van yster en sink en verskeie B-vitamiene, en lewer is 'n baie ryk bron van vitamien A.

Samestelling

Die dierekarkas bestaan ​​uit spiere, bindweefsel, vet en been en sowat 75% water in verhoudings afhangende van spesie, ras, grootte, ouderdom, ens. Die spier (maer vleis) is relatief konstant in samestelling in 'n gegewe spesie (Tabel 2) -1). Die grootste veranderlike in die karkas is die hoeveelheid vet, wat kan wissel van 2% by sommige vrylewende diere tot 1540% by mak diere wat intensief grootgemaak word.

Aangesien die hoofbron van variasie in vleissamestelling die verhouding van maer tot vet is, is dit nuttig om die samestelling van maer en vet afsonderlik te oorweeg en dan die voedingstofsamestelling van die produk uit die verhoudings van die twee te bereken. (Tabel 2-2).

Met die variasies tussen individuele diere van dieselfde spesie onder dieselfde bestuur, tesame met verskillende bestuur en foute wat voortspruit uit verskillende monsterneming en analitiese tegnieke, is daar baie en aansienlike verskille in die samestelling van vleis soos gerapporteer in die wetenskaplike literatuur tabel 2-3 verskaf redelike gemiddelde of tipiese waardes (sien ook Tabel 2-12).

Daar sal opgemerk word dat die maer vleis van verskeie spesies soortgelyke waardes vir makrovoedingstowwe en anorganiese bestanddele het. Dieselfde geld vir die vitamiene met die uitsondering van varkvleis wat baie hoë vlakke van tiamien het.

Alhoewel maer vleis 'n hoë waterinhoud het, ongeveer 75%, is dit 'n goeie bron van proteïen - 20% op 'n natgewig-basis in vergelyking met 8-12% in graan.

Die beperkte effek van dieet op die nutriëntsamestelling van maer vleis word geïllustreer in 'n proef waarin die samestelling van intensief grootgemaakte beesvleis (wat gars gevoer word en proteïenaanvullings met weiding ad lib) vergelyk is met ekstensief grootgemaak (weiding alleen) as twee uiterstes van boerderypraktyke (Harries et al 1968). Ontleding van dieselfde spiere van diere op die twee sisteme het geen betekenisvolle verskille in hul inhoud van proteïen, vet, yster, tiamien, riboflavien en niasien getoon nie. Daar was groter verskille tussen diere wat op dieselfde stelsel op verskillende plase gevoer is as tussen verskillende voerstelsels, wat toon dat bestuurspraktyke die groter effek gehad het.

Met die uitsondering van vitamien A wat in die lewer gestoor word, het dieet min effek op vitamieninhoud, maar dit is bewys dat die byvoeging van tiamien tot die dieet van varke die hoeveelheid tiamien in verskeie spiere kan verdubbel of verdriedubbel (Pence 1945).

Invloed van ouderdom by slagting

Soos diere groei, neem die proporsies van totale stikstof en vet, en ook die hoeveelhede yster, toe namate die diere volwassenheid nader, en stadiger daarna.

Terselfdertyd daal die verhouding van poli-onversadigde tot versadigde vetsure (P/S-verhouding - sien Hoofstuk 3). Kollageen (bindweefsel) word minder oplosbaar en minder verteerbaar sodat diere wat swak gevoer word en dus etlike jare neem om 'n bruikbare grootte te bereik, vleis van laer eetgehalte verskaf. Diere wat ná ’n leeftyd se werk doodgemaak word, verskaf selfs taaier vleis. Ouer diere het 'n hoë proporsie wateroplosbare ekstrakte in die spier en diere wat op swak weiding grootgemaak word, en wat dus relatief oud is teen die tyd dat hulle 'n grootte bereik wat geskik is vir slag, word lank reeds vir die voorbereiding van vleisekstrak gebruik.

Die proteïen van tipiese soogdierspiere na rigor mortis maar voor nadoodse afbrekende veranderinge bevat ongeveer 19% proteïen: 11,5% is strukturele proteïen - aktien en miosien (miofibrillêr), 5,5% oplosbare sarkoplasmiese proteïen in die spiersap, 2% bindweefsel ( kollageen en elastien) wat die strukturele proteïen omhul en ongeveer 2,5% vet versprei tussen die proteïenvesels (Tabel 2-1).

Mioglobien is in relatief groot hoeveelhede in hartspier teenwoordig as gevolg van 'n groot suurstofbehoefte: (die hoogste hoeveelheid mioglobien in soogdiere word in die walvis gevind om langdurige onderdompeling onder water moontlik te maak).

Kollageen verskil van die meeste ander proteïene deur die aminosure, hidroksilisien en hidroksiprolien en geen sisteïen of triptofaan nie. Elastien, ook teenwoordig in bindweefsel, het minder hidroksilisien en hidroksiprolien. Gevolglik het vleissnitte wat ryker aan bindweefsel is, laer proteïengehalte (sien Hoofstuk 3). Hul inhoud van bindweefsel maak hulle taai en in baie streke bring hierdie vleissnitte 'n laer prys mee. Die aminosuursamestelling word in tabel 24 gegee.

Onmiddellik na rigor mortis is daar byna 2,5% koolhidrate teenwoordig - melksuur, glukose en afgeleides.

In teenstelling met die gemiddelde van die hele dierkarkas, toon die samestelling van vleis as gesny vir verbruik 'n mate van variasie na gelang van die snit (tabel 2-5). Die tipes sny verskil dikwels in verskillende streke.

Daarbenewens sal daar verdere verskille wees in die hoeveelheid water en vet wat in verskillende kookmetodes verlore gaan.

Lipiede (vette) word op drie plekke in die liggaam gevind.

1) Verreweg die grootste hoeveelheid is in die stoorafsettings onder die vel en rondom die organe. Dit vorm die ooglopende, sigbare vet in 'n stuk vleis en kan soveel as 4050% van die totale gewig in vetterige vleis of vetterige spek wees. Hierdie vetweefsel bestaan ​​grootliks uit trigliseriede wat in proteïenagtige selle met relatief min water voorkom.

Dit is duidelik dat hierdie sigbare vet van die vleis afgesny kan word tydens verwerking, voor kook of aan tafel - 'n groeiende praktyk in die Westerse wêreld. (Sien Hoofstuk 3).

2) Klein strepies vet is sigbaar tussen die bondels spiervesels, tussenspiervet, dit wil sê in die maer deel van die vleis staan ​​dit bekend as "marbling" en kan 4-8% van die gewig van maer vleis beloop.

3) Daar is klein hoeveelhede vet binne die spierstruktuur - binnespierse of strukturele vette - in hoeveelhede wat wissel met die weefsel. Dit kan 1-3% van die nat gewig van spiere wees en 5-7% van die gewig van die lewer.

Strukturele vette is grootliks fosfolipiede en sluit langkettingvetsure in. Vetsure is van drie tipes. (1) Versadigde vetsure waarin al die koolstofatome in die ketting hul volle kwota van twee waterstofatome dra en die koolstofstowwe verbind word deur 'n enkelbinding (2) mono-onversadigde vetsure (MUFA) waarin een waterstof ontbreek elk van twee aangrensende koolstofatome wat dus deur 'n dubbelbinding en (3) poli-onversadigde (PUFA) gekoppel is waarin twee of meer pare waterstofatome ontbreek en daar verskeie dubbelbindings in die koolstofketting is (Tabel 2-6).

Die fisiologiese betekenis van hierdie vetsure in die menslike dieet word in Hoofstuk 3 bespreek. Spesies, ras, geslag, ouderdom en omgewing beïnvloed die hoeveelheid sowel as die mate van onversadigdheid van die vet (hoofsaaklik die verhouding tussen onversadigde oliesuur en die versadigde palmitien- en steariensuur).

Diere wat in bosvelde in Uganda en Tanzanië woon (elande, hartebeeste, kameelperde, buffels, vlakvarke) en ook vrylopende beeste het slegs sowat 2% lipied in die spier, waarvan sowat 30% PUFA is. Diegene wat op grasveld wei het ongeveer 3% lipiede in die spier waarvan ongeveer 15% PUFA is.

Daarteenoor het maer mak beeste (wat op aanvullende diëte gevoer word) ongeveer 5% lipiede waarvan slegs 8% PUFA is, en intensief grootgemaakte vetvee het 15-30% lipiede. Tabel 2-8 (Crawford 1975).

Die cholesterol-inhoud van vleis word vergelyk met dié van sommige ander voedselsoorte in Tabel 2-7.

Die liggaamsinhoud van die meeste vitamiene is grootliks onafhanklik van dieet. Afgesien van die tiamien-effek op varkvleis wat hierbo genoem is, is die uitsondering vitamien A wat in die lewer gestoor word in hoeveelhede na gelang van inname, met klein hoeveelhede teenwoordig in die nier - dit is die enigste weefsels wat aansienlike hoeveelhede van hierdie vitamien bevat (daar is spore, 10- 60 ug/100 g, in spiere). Onder vrylooptoestande van weiding is daar 'n baie hoë inname van karoteen (pro-vitamien A) wat meestal in retinol (vitamien A) omgeskakel word. Tabelle 2-2 en 2-9 lys die tipiese vitamieninhoud van rou vleis en afval.

Varkvleis is baie ryk aan tiamien in vergelyking met alle ander diere, nege keer soveel, maar het dieselfde inhoud van riboflavien as ander.

Lewer is verreweg die rykste van dierlike weefsels in al die vitamiene, en sluit onveranderde karoteen in sowel as die enigste weefsel wat meer as 'n spoor van vitamien D bevat.

Minerale (Tabelle 2-2,2-3 en 2-9)

Vleis en afval bevat 'n wye verskeidenheid minerale soute. Die inhoud van yster, sink en koper verskil aansienlik in verskillende spesies, en lewer is verreweg die rykste bron van hierdie minerale in vergelyking met spierweefsel.

Hoë vlakke van minerale in die voer verhoog nie noodwendig die vlak van daardie mineraal in die vleis nie en daar is 'n komplekse onderlinge verband tussen minerale. Byvoorbeeld, die molibdeeninhoud van skaapvleis verhoog met dieetmolibdeen slegs wanneer dieetsulfaatvlakke laag is. Dieetmolibdeen inhibeer die ophoping van koper wat gedeeltelik geneutraliseer word deur verhoogde mangaan. Lewerkoper neem af en molibdeen neem toe met toenemende hoeveelhede molibdeen. Ander onderlinge verbande tussen minerale sluit kalsium en sink in (Byerly 1975).

Koper word in sommige voerstelsels vir varke as 'n groeistimulant gebruik en kan vlakke van etlike honderde dele per miljoen koper in die lewer tot gevolg hê.

Wanneer weiding 'n tekort aan minerale het, veral fosfor en kobalt, word die hoeveelhede in die spier verminder.

Vleis neweprodukte

Die hoeveelheid karkasvleis wat van diere verkry word, wissel met die tipe dier slegs sowat een derde van die totale gewig van beeste en lammers en die helfte van die vark (Tabel 2-10A).

Die ander dele van die dier - lewer, hart, brein pankreas (derm soetbrood) timus (bors soetbrood), pens, voete (drawe), stert, testes (fries), ingewande (chitterlings), wangvleis en kopvleis en vet ( talg, varkvet, vet) - word gesamentlik afval, verskeidenheid vleis, byvleis of orgaanvleis in verskeie lande genoem (Tabel 2-10B). Met betrekking tot pluimvee beteken die term ingewande lewer (met galblaas verwyder), hart en spiermaag en enige ander materiaal wat deur die verbruikende land as eetbaar beskou word. Nie alle dele word geëet nie, afhangende van verbruikersaanvaarding, godsdiens en tradisie asook regulasies wat vir higiëniese redes opgelê word.

Ingewande word gebruik as houers vir wors van die verskillende tipes, bloed kan in worsies gebruik word, varkvelle kan geëet word of as 'n bron van gelatien gebruik word. Daarbenewens kan sommige oneetbare neweprodukte soos beenmeel as 'n mineraalaanvulling in veevoer gebruik word en is daar ander oneetbare neweprodukte van ekonomiese waarde soos huide en horings.

Die voedingstofinhoud van afval word in Tabel 2-9 gegee. Oor die algemeen is hulle ryker as maer vleis aan yster, koper en sekere B-vitamiene, met lewer 'n besonder ryk bron van vitamiene A, B1, B2, B6, B12, niasien en pantotenaat en selfs 'n bietjie vitamien C.

Nier is 'n ryk bron van B1, B2 en B12: pankreas is 'n goeie bron van B1, B2, C en pantotenaat.

Die vitamien C in longe, milt en timus is gewoonlik in voldoende hoeveelheid teenwoordig om sommige te laat kook.

Ander orgaanvleis vergelyk goed met maer vleis as bronne van die vitamiene, en alle vleisprodukte is goeie bronne van sink en van yster, lewer, longe en milt wat veral ryk is aan yster (Anderson 1988).

Ore en voete het 'n hoë proteïeninhoud, maar baie hiervan is kollageen en dus van swak voedingswaarde, alhoewel wanneer dit ingeneem word, dit geen noemenswaardige uitwerking op die kwaliteit van die proteïen van die dieet as geheel het nie.

Kook

Vleis soos aangekoop kan been, buitenste lae vet, kraak en senings insluit wat in verskillende mate verwyder word voor gaarmaak, sodat die samestelling van vleis "op die bord" geweldig kan verskil.

Vleis en vleisprodukte word as gaar beskou as die middel van die produk vir 10 minute op 'n temperatuur van 65-70°C gehou word, aangesien die proteïene dan gestol en die vleis sag gemaak word deur gedeeltelike hidrolise van die kollageen. Die vegetatiewe vorm van bakterieë, maar nie spore nie, sal vernietig wees (termoweerstandige spore kan verhitting bo 100 C oorleef). Die voltooiing van die kookproses word oor die algemeen aangedui deur 'n verandering van kleur van rooi na bruin (rooi na pienk in geharde produkte) en geure word ontwikkel.

Denaturering van rooi mioglobien en omskakeling na bruin miohemochromogen begin by 40°C en is byna voltooi by 80-85°C (Lawrie 1991). Gekookte geur is die gevolg van 'n aantal reaksies, insluitend veranderinge in lipiede, koolhidrate en proteïene, met hitte-afbreek van peptiede en aminosure en reaksies tussen proteïene en koolhidrate.

Vleis van ouer diere wat ryker is aan bindweefsel verg langer gaarmaak by 5060 C – 'n temperatuur waarteen kollageen gehidroliseer kan word. As dit vir lang tye by temperature bo 80°C verhit word, begin aminosure ontbind met die produksie van onaangename geure. (Hidrolise van kollageen is vinnig tydens die inmaakproses wanneer hoë temperature slegs vir 'n kort tyd gebruik word).

In fyngekapte vleisprodukte, soos wors, word die deeltjies van vleis tydens kook saamgebind deur koagulasie van onttrekte proteïene. In produkte wat deeg bevat, moet dit op dieselfde tyd as die vleis gaargemaak word.

Water gaan verlore tydens kook, die hoeveelheid hang af van tyd, temperatuur, gaarmaakmetode, grootte van monster, hittepenetrasie en samestelling wat lei tot 'n toename in konsentrasie van die vet en proteïen. Tabel 2-11 toon die veranderinge in samestelling en dui veranderinge in vetinhoud aan wat afhang van die gaarmaakmetode.

Daar is 'n verlies aan wateroplosbare vitamiene, minerale en proteïene in die sappe, maar dit is 'n klein deel van die totale teenwoordigheid en bowendien, in die meeste gaarmaakprosedures word die sappe gewoonlik saam met die vleis verteer.

Met soveel faktore wat veranderinge op kookkuns kan beïnvloed, is literatuur selde vergelykbaar - tensy die werk in dieselfde laboratorium uitgevoer is - en kan nie verwag word om meer te doen as om die algemene effekte aan te dui nie.

Die Massachusetts Data Bank het die gemiddelde hoeveelhede voedingstowwe in vleis van verskillende soorte getabuleer en die groot variasiekoëffisiënte illustreer die onmoontlikheid om presiese syfers te probeer verskaf (tabel 2-12).

Selfs in diepbraai is daar 'n verlies aan vet aangesien maer spiere nie die kookvet absorbeer nie. As 'n voorbeeld uit een stel voedselsamestellingstabelle, het rou rump steak wat 18,9% proteïen en 13,5% vet bevat 'n totaal van 32,4% droë materiaal (minerale geïgnoreer). Uitgedruk as 'n proporsie droëmateriaal is dit 58,3% proteïen en 41,6% vet.

Wanneer dit gerooster word, dit wil sê gekook deur stralingshitte met bygevoegde vet, verminder die verlies aan water en vet die totale vet tot 30.7% van die droë materiaal terwyl die proteïen proporsioneel 693% toeneem.

Wanneer dit gebraai word, is die verlies aan water groter as by braai, maar die verlies aan vet is minder sodat die proporsie proteïen 66,2% word en die vet 33,7% van die droëmateriaal.

Tabel 2-13 illustreer data vir hoender en toon ook die verskille tussen donker en ligte vleis en die effek daarvan om die vel by die ontleding in te sluit.

Kook van hoender veroorsaak 'n groter verlies aan water as rooster, maar geen verlies aan vet nie, sodat as 'n verhouding van droëmateriaal, vet die hoogste is in die gekookte produk.

Proteïene kan uit die voedingsoogpunt beskadig word wanneer 'n deel van 'n essensiële aminosuur nie beskikbaar gestel word nie. Dit behels eers lisien by temperature rondom 100°C, dan sistien en metionien by temperature rondom 120°C, en ander aminosure na langdurige verhitting (Bender 1978).

By die taamlik lae temperatuur wat nodig is om vleis gaar te maak, is daar min verlies aan beskikbare lisien en geen verlies aan metionien en sistien nie. Daar is byvoorbeeld geen verandering in proteïenkwaliteit gevind nadat dit in 'n oop pan by 163 C gebraai is wanneer die interne temperatuur nie bo 80 C gestyg het nie of wanneer die vleis vir 30 min in 'n oond gebruin is. dan gesteriliseer in 'n blikkie (Mayfield en Hedrick 1949, Rice 1978).

Wanneer vleis gebraai word, bereik die buitenste deel 'n hoë temperatuur en word bruin as gevolg van 'n reaksie tussen die lisien en reduseermiddels wat teenwoordig is (Maillard of verbruiningsreaksie) wat die verlangde gebraaide geur produseer. Aangesien die geroosterde deel egter slegs 'n klein fraksie van die totale stuk vleis is en die interne temperatuur nie ongeveer 80°C oorskry nie, is daar geen meetbare verandering in die kwaliteit van die proteïen as geheel nie.

Een van die mees sensitiewe vitamiene is tiamien dit is beide wateroplosbaar en hitte-labiel. Dit word ook deur suurstof en by neutrale en alkaliese pH beskadig. Dit is baie vatbaar vir vernietiging deur swaeldioksied en sulfiete wat in sommige lande gebruik word om verkleinde vleisprodukte te bewaar. Daar is ook 'n mate van vernietiging tydens behandeling met ioniserende bestraling, maar dit kan verminder word deur bestraling in die bevrore toestand. Tabel 2-14 toon 'n paar syfers vir verliese aan tiamien.

Die sappe wat tydens gaarmaak uit vleis afgeskei word, sluit 'n deel van al die wateroplosbare bestanddele in, insluitend minerale soute, proteïene en vitamiene, maar behalwe vir die hitte-labiele tiamien word dit herwin in die sappe wat saam met die vleis verbruik word, tensy dit beskadig is deur oormatige hitte.

In 'n algemene oorsig van die onderwerp (Karmas en Harris 1988) word verliese van tiamien as 1540% by kook, 40-50% by braai, 30-60% by rooster en 50-70% by inmaak gegee. Alle syfers wat gelys word vir kookverliese van vitamiene moet as rowwe gemiddelde waardes beskou word aangesien dit sal afhang van tyd en temperatuur en toestande van gaarmaak, die spesifieke produk, die grootte van die stukke vleis en dus hittepenetrasie, waarby foute gevoeg moet word. as gevolg van monsterneming en die aansienlike foute wat onvermydelik is in vitamienbepaling. Literatuursyfers kan slegs vir leiding gebruik word en indien meer akkurate syfers vereis word, moet dit bepaal word op die betrokke produk onderworpe aan die spesifieke proses - en selfs dan is onderhewig aan die probleme van analise.

Kookverliese van riboflavien (Tabel 2-14) gemiddeld ongeveer 10%. Riboflavin is relatief stabiel vir die meeste kookpraktyke (uitgesluit die hoë temperatuur van rooster) en vir inmaak en dehidrasie. Dit word beskadig deur sondroog en onder enige alkaliese toestande lei drooguitharding en rook tot ongeveer 40% verlies, nat uitharding tot ongeveer 10% verlies.

Niasien is stabiel teen hitte, lig, suurstof, sure en alkalieë en ook teen bestraling, maar kan natuurlik uit die voedselverliese gemiddeld sowat 10% geloog word.

Daar is minder betroubare inligting oor ander B-vitamiene, maar sommige gerapporteerde syfers word in Tabel 2-15 aangebied. Gemiddeld gaan ongeveer een derde van die vitamien B6 en pantotenaat verlore tydens kook.


Die eintlike rede waarom vleis nie gesond is nie

Verlede week, terwyl Amerikaners gesukkel het met die vooruitsig van presidensiële vervolging en die nasionale kapasiteit vir verrassing dodelik uitgeput gelyk het, het nuus uitgekom wat mense tot in hul kern geruk het. Dit het gegaan oor vleis.

Om rooi en verwerkte vleis te eet, het die opskrifte verklaar, was nie meer ongesond nie. Dit het gelyk - met 'n oogopslag - of 'n slegte ding nou 'n goeie ding was. Die stories is gebaseer op 'n onlangs gepubliseerde ontleding van bestaande bewyse waarin een groep navorsers aanbeveel het dat "volwassenes hul huidige vlakke van vleisverbruik voortduur." Hierdie gevolgtrekking—wat die tydskrif wat die navorsing genaamd “riglyne” gepubliseer het—is geskryf deur ’n groep genaamd NutriRECS. Die groep is onlangs gestig en het nie voorheen aanbevelings gemaak oor die eet van vleis nie. Sommige van sy stigters het egter in 2016 'n soortgelyke artikel gepubliseer waarin gesê word dat bewyse te swak is om mense aan te raai om minder suiker te eet.

Fox News het gesê die nuwe navorsing "draai vorige data om" en het gehore aangemoedig om "'n biefstuk te gaan eet." PBS het dit nog 'n geval van "altyd veranderende voedingsaanbevelings" verklaar. Die New York Times het die storie "'n merkwaardige ommekeer" genoem. Maar presies wie het omgedraai? Die riglyne is nie onderskryf deur enige gevestigde mediese entiteite wat riglyne uitreik nie, soos die American Heart Association, die American Cancer Society, die Wêreldgesondheidsorganisasie of die World Cancer Research Fund International. Hierdie en ander het aanbeveel om vleis in "matigheid" te eet, gebaseer op baie studies wat bevind het dat swaar vleisverbruik geassosieer word met voortydige dood, verskeie kankers, hartsiektes en diabetes.

Ten spyte van hierdie raad, eet Amerikaners nie vleis in matigheid nie, en het nog nooit. Sedert die 1960's het die per capita-inname verdubbel. Die gemiddelde man eet elke jaar meer as sy eie gewig aan vleis (selfs al het daardie gewig sedert 1960 met 30 pond toegeneem). Amerikaners eet vleis in hoeveelhede wat dubbel die globale gemiddelde is.

Die nuwe riglyne is vrygestel in Annale van Interne Geneeskunde, 'n gesogte mediese joernaal wat deur die American College of Physicians gepubliseer is. Robert McLean, die ACP se president en 'n rumatoloog by Yale, het vir my gesê dat dit die resultaat was van 'n redaksionele besluit deur die tydskrif, nie die ACP nie, maar hy het nietemin die ontledings verdedig. "Hulle het nie gesê dat dit veilig is om rooivleis te eet nie," het hy gesê. "Hulle het gesê dat die data wat daarop dui dat dit so skadelik is as wat ons eens gedink het, onbeslis is. Hulle sê nie om uit te gaan en al die rooivleis te eet wat jy wil hê nie.”

Inderdaad, die riglyne vertel nie mense om al die vleis te eet wat hulle kan nie. Maar die eksplisiete aanbeveling dat volwassenes "met hul huidige vlakke van vleisverbruik voortgaan" blyk los van enige konsep van wat huidige vlakke van vleisverbruik is, of wat dit vir menslike gesondheid beteken. Regoor die wêreld het wêreldwye vleisproduksie sedert die 1960's met vyf keer gegroei. In die vroeë 1980's het die gemiddelde Chinese persoon 30 pond vleis per jaar geëet. Vandag is daardie getal byna 140 pond, in 'n land wat tot meer as 1 miljard mense gegroei het. Wêreldwyd sal vleisverbruik oor die volgende drie dekades met 75 persent toeneem.

Die gesondheidseffekte van hierdie verbruik is beduidend, en op pad om baie meer so te word. Tog ignoreer die riglyne die belangrikste manier waarop voedsel ons liggame, verstande, gemeenskappe en soveel anders wat gesondheid uitmaak, beïnvloed.

Die dag voor die nuusberigte uitgekom het, op 'n Sondagoggend, het ek 'n frenetiese oproep van die dokter en navorser David Katz gekry. Hy was 'n genoot in die ACP en het sy kollegas intern en dwarsdeur die voedingswêreld gemobiliseer ter voorbereiding vir die publikasie van die riglyne.

Annale van Interne Geneeskunde was trouens op die punt om die grootste deel van 'n hele uitgawe aan die gevolge van die eet van vleis te wy. Ses artikels is deur dieselfde groep skrywers van NutriRECS gepubliseer. Dit is ongewoon. Om selfs 'n enkele studie in die joernaal gepubliseer te kry, word as 'n hoë prestasie beskou. En die bevindinge van die studies was oor die algemeen voorspelbaar: Hoë inname van vleis en verwerkte vleis is geassosieer met 'n verhoogde risiko van hartsiektes, diabetes en kankers - alhoewel die skrywers gesê het dat hulle "lae sekerheid" het in hul eie bevindings.

Die nuuswaarskuwings het neergekom op die sesde artikel, wat die stel "kliniese riglyne" was. Daarin het die navorsers tot die gevolgtrekking gekom dat as gevolg van die "lae kwaliteit bewyse" volwassenes moet voortgaan om vleis te eet soos hulle doen. Om tot hierdie gevolgtrekking te kom, het die skrywers 'n tegniek gebruik wat bekend staan ​​as GRAAD, wat verskillende tipes bewyse subjektief evalueer. Byvoorbeeld, 'n geneesmiddel sal nie bloot aanbeveel word nie omdat dit effektief is, die hoeveelheid effek sal saam met dinge soos betroubaarheid, newe-effekte en ander koste oorweeg word. Op grond van sy ontleding het die groep besluit dat die bewyse van vleis se skade aan die gesondheid nie sterk was nie genoeg om aan te beveel dat mense heeltemal ophou vleis eet. En omdat dit hierdie bewyse swak beskou het, het dit gekies om aan te beveel dat mense nie probeer om hul gewoontes te verander nie.

Benewens die risiko's van metaboliese siektes en dood, het hierdie riglyne 'n eienaardige veranderlike in ag geneem: Mense hou daarvan om vleis te eet. Wanneer mense se “waardes en voorkeure” in ag geneem word—soos om die smaak te geniet, om vleis as deel van ’n mens se kultuur te beskou, en onsekerheid oor hoe om daarsonder te kook—het die navorsers gerapporteer dat baie deelnemers nie bereid was om te verminder nie, selfs wanneer hulle voorgehou word met inligting oor potensiële negatiewe gesondheidseffekte.

Tipies publiseer 'n mediese joernaal sy bevindings en gee dan 'n ontleding van wat daardie bevindings kan beteken, maar dit is ongewoon dat skrywers bevindinge in aanbevelings ekstrapoleer. Dit is veral skaars wanneer die voorskrifte betrekking het op hartsiektes, die nommer 1-moordenaar van mense. En die insluiting van pasiëntvoorkeure in die riglyne self is omstrede. Geskiedenis sou waarskynlik anders wees as bevindings in die 1960's dat sigarette longkanker veroorsaak, vertaal is in kliniese riglyne waar skade ontken is deur mense se genot van sigarette.

In 'n ope brief aan die redakteurs van die tydskrif het Katz en ander navorsers - insluitend een van die skrywers van die nuwe ontledings, John Sievenpiper - beswaar gemaak teen die riglyne as "hoogs onverantwoordelik." In 'n openbare verklaring het Sievenpiper gesê: "Ongelukkig het die leierskap van die koerant gekies om die lae sekerheid van bewyse deur GRAAD te speel." Hy het voorgestel dat selfs al is bewyse nie seker nie, dit nie betekenisloos is nie, 'n gebrek aan definitiewe bewyse dat iets skadelik is, is nie self rede om aan te beveel dat mense daardie ding doen nie. Ander ondertekenaars van die brief sluit in Harvard se voorsitter van voeding, Frank Hu, die voormalige chirurg-generaal Richard Carmona, die voormalige president van die Amerikaanse Kollege vir Kardiologie Kim Williams en die dekaan van Tufts Universiteit se Skool vir Voeding, Dariush Mozaffarian.

Dean Ornish, 'n professor in medisyne aan die Universiteit van Kalifornië in San Francisco wat hom beywer vir die medisinale waarde van plantgebaseerde diëte, het vir my gesê: "Deur hul eie ontleding wys die studies nie dat daar geen voordeel is om op te besnoei nie. rooi en verwerkte vleis. So hoekom sou Annale publiseer hierdie persverklaring, en riglyne, en sê anders?” Mediese tydskrifte is nie immuun teen die aandag-ekonomie wat alle publikasie beïnvloed nie, het hy aangevoer, aangesien hulle beoordeel word deur hul "impakfaktor" - die aantal kere wat 'n tydskrif deur ander aangehaal word. (Die tydskrif se redakteur, Christine Laine, het van hierdie bewering gesê dat die nuwe riglyne "relevant vir ons lesers" was en "metodologiese strengheid" aan die dag lê.)

Gordon Guyatt, 'n lid van NutriRECS en een van die riglyne se skrywers, sê hy wou die boodskap aan die publiek stuur dat daar baie dinge is waarvan die wetenskap baie min weet. Guyatt, 'n vooraanstaande professor aan die McMaster Universiteit, het 'n enorme impak op medisyne gehad. Hy het die term geskep bewysgebaseerde medisyne, wat nou in mediese skole regoor die wêreld onderrig word, wat dokters aanspoor om net te doen wat duidelik bewys is om te werk. Die model prys ewekansige beheerde proewe vir die toets van dwelms en kliniese intervensies.

Met iets soos dieet, sê hy, is 'n ewekansige beheerde proef uiters moeilik. Dit is onmoontlik om proefpersone te verblind (mense weet wat hulle eet), of om mense te vra om hul hele dieet vir dekades te verander. Die meeste voedingsbewyse is dus gebaseer op waarnemingstudies: kyk na groot groepe mense oor tyd en sien hoe hul dieet verband hou met hul gesondheid. In daardie model is dit moontlik om patrone te identifiseer, maar dit is nooit moontlik om met absolute sekerheid te sê watter element van 'n dieet vir watter uitkoms verantwoordelik is nie. Volgens NutriRECS se standaarde beteken dit dat die bewyse "lae gehalte" is.

Ek het vir Guyatt gevra of dokters mense kan raad gee oor selfs iets soos of 'n slaai gesonder is as 'n bak vol suiker. Hy het gesê ek moet vir hulle sê dat "die kwaliteit van bewyse laag is, so dit hang amper heeltemal van hul voorkeure af."

Dit is die fundamentele konflik. Geen enkele nuussiklus sal waarskynlik baie mense se persoonlike gewoontes verander om Amerikaners nog te laat eet nie meer vleis sou moeilik wees. Maar die boodskap dat vleis nou goed vir gesondheid kan wees, speel in 'n reeds algemene sentiment dat voedingsnavorsing voortdurend besig is om homself om te keer en niemand eintlik iets weet nie.

Om verder by te dra tot hierdie sin, op Vrydag, Die New York Times berig dat Bradley Johnston, die hoofskrywer van die riglyne en 'n medestigter van NutriRECS, versuim het om sy vorige finansiële bande met die voedselbedryf bekend te maak. In Desember 2016 het Johnston 'n resensie in Annale van Interne Geneeskunde waarin hy gesê het dat aanbevelings om suiker te verminder op swak bewyse gegrond is. Dit het op dieselfde GRAAD-tegniek staatgemaak, en is deur die voedselbedryf befonds. Johnstson het aan die Tye dat sy verhouding met die bedryf in 2015 beëindig is, nadat hy die befondsing ontvang het, het hy nie op my versoek om kommentaar gereageer nie. Die redakteur van Annale van Interne Geneeskunde Johnston verdedig deur te sê dat konflikte algemeen is, vertel die Tye dat hulle aan "albei kante van hierdie debat" verskyn.

Konflikte is inderdaad deurdringend in voedingsnavorsing. Hulle maak nie noodwendig data ongeldig nie, maar hulle lig steeds wenkbroue wanneer dit kom by subjektiewe ontledings soos hierdie, veral wanneer die wegneemetes teen oorvloedige bewyse ingaan.

Kenners verskil lankal oor die presiese bydrae van vleis eet tot gesondheid, met voorstanders van onthouding en oorstroming aan die stertpunte van die kromme. Deur dit alles het Amerikaners egter nog altyd meer geëet as wat enige hoofstroomriglyn ooit aanbeveel het.

Vir die grootste deel van die geskiedenis, in 'n groot deel van die wêreld, was vleis eet sinoniem met voorspoed. Ryk mense wat gereeld vleis kon eet, het lank en sterk geword, en die armes het van pap en aartappels geleef, of honger ly. Dit het vinnig verander in die middel van die 20ste eeu, aangesien sommige ryk lande die landbou- en vervoertegnologie ontwikkel het om kitskos goedkoop en alomteenwoordig te maak. Kettingrestaurante, staatsubsidies en 'n jingoistiese idee dat vleis sinoniem met Amerika is, het verseker dat verbruik dekade oor dekade gegroei het.

Tesame met die opkoms van vleis en ander verwerkte voedsel, het hartsiektes aansteeklike siektes verbygesteek as die hoofoorsaak van dood in ryk lande. In 'n poging om die gety te stuit, het mense begin dink oor wat hulle geëet het. Met 'n voedingstof-gefokusde benadering, het die meeste kenners een of twee verbindings geteiken as die moontlike oorsaak van (of oplossing vir) al ons gesondheidsbekommernisse. Sommige het aanbeveel om cholesterol en versadigde vette te vermy. Die American Heart Association het 'n "lae vet" dieet in 1961 onderskryf. Ander het Atkins-styl dieet ondersteun, in wese die teenoorgestelde, begin in die 1960's. Vandag gaan "paleo", "keto" en "lae koolhidraat-ghoeroes voort om aan volgelinge te vertel dat die gevestigde wetenskaplikes vir hulle gelieg het oor vleis se gevare, en bevorder die eet van meer versadigde vette en cholesterol.

Buite hierdie kringe was die kern van die meeste mediese advies rakende vleis dat 'n matige hoeveelheid vleis nie noodwendig so sleg vir jou is nie. Al is dit, voeg sommige kenners dan by, sleg vir die planeet. Dokters met 'n besonder omgewingsbewuste inslag kan byvoeg dat 'n derde van die grond op Aarde gebruik word om vee groot te maak, en dat hierdie diere 'n groot oorsaak is van waterbesoedeling, grondverlies en ontbossing.

Die deurslaggewende determinant van gesondheid gaan verlore in hierdie tweespalt: Omgewingsskade is self skade aan menslike gesondheid. Annale van Interne Geneeskundese nuwe navorsing en riglyne het enige oorweging van hoe vleisproduksie gesondheid beïnvloed, uitdruklik uitgesluit. Die idee dat die uitwerking van voedsel tot voedingstowwe beperk is, was 'n eeu gelede as wetenskaplike teorie aanvaarbaar, maar om al hierdie nuwe inligting oor hoe voedsel ons liggame beïnvloed, te ignoreer, is nie meer 'n intellektueel eerlike uitgangspunt nie.

Dierelandbou is water-intensief en ruimte-ondoeltreffend, en oor die volgende drie dekades sal die hoeveelheid grond wat benodig word om vee te onderhou vinnig toeneem namate die bewoonbare grond vir mense vernou. Met minder bome talm besoedeling en kweekhuisgasse. Die inasem van besoedeling maak reeds meer as 7 miljoen mense elke jaar dood, meestal deur middel van kanker, chroniese obstruktiewe longsiekte en kardiovaskulêre siektes. Tans is daar 70 miljard vee, en die herkouers met vier mae is uiters ondoeltreffende omskakelaars van plante in vleis. Die bedryf genereer die spektrum van groot kweekhuisgasse. Dit is die primêre (en groeiende) bron van metaan- en stikstofoksiedgasse met meer intense verwarmingsimpak as koolstofdioksied.

In 'n witskrif van 2017 het navorsers by die National Institutes of Health die verskriklike uitwerking van klimaatsverandering op menslike gesondheid beskryf. Onder hulle is toenames in erge weersomstandighede wat veroorsaak dat mense ly en sterf direk of deur die verlies van hul huise, lewensbestaan ​​​​en voedselvoorrade. Muskiet-oordraagbare siektes hou 'n eksistensiële bedreiging in aangesien staande water alomteenwoordig word. Aansteeklike siektes versprei soos mense uit hul huise verplaas word. Watervoorrade is besmet aangesien plaagdoders en algebloeisels lewensruimtes regoor die wêreld ingryp. Grootskaalse dierelandbou is die primêre drywer van die antibiotika-weerstandigheid wat mense kwesbaar maak vir dood aan siektes wat ons dekades gelede maklik kon behandel het.

Ten spyte van hierdie grimmige waarskuwings, bly die skeiding van "gesondheid" en "volhoubaarheid" vandag in 'n groot deel van die mediese wêreld voort. Navorsers bevorder dikwels 'n tweespalt wat deur die beesbedryf en, gevolglik, deur die Amerikaanse regering opgelê word.

Die mees openlike voorbeeld kan die Dieetriglyne vir Amerikaners wees, wat elke vyf jaar deur die Departement van Landbou in samewerking met 'n paneel van akademiese voedingswetenskaplikes geskryf word. Dit bepaal wat in skoolmiddagetes ingaan en wat ingesluit is by openbare weldaadprogramme. Die mees onlangse riglyne is in 2015 geskryf, waarna die voedingsnavorsers tot die gevolgtrekking gekom het dat 'n plantgebaseerde dieet deurslaggewend is vir die voortbestaan ​​van ons spesie. Maar verskeie Republikeinse wetgewers het daarop aangedring dat die agentskappe dit uitlaat. Die destydse Landbousekretaris Tom Vilsack en die destydse Sekretaris van Gesondheid en Menslike Dienste Sylvia Burwell het uiteindelik die riglyne verhinder om melding te maak van volhoubaarheid.

Harvard se Hu, wat op die 2015-komitee gedien het, het aangevoer dat sy deskundige paneel stilgemaak is as gevolg van politieke druk van die vleisbedryf. "Dit was 'n gemiste geleentheid, want ons dieet het 'n belangrike invloed op die omgewing en omgekeerd," het hy destyds aan my gesê en opgemerk dat ander lande dit reeds in hul nasionale riglyne ingesluit het. Sy kollega Walter Willett, 'n Harvard-professor in epidemiologie en voeding, het die besluit veroordeel as "sensuur op groot skaal, wat weereens die krag van die vleisbedryf demonstreer."

Die National Cattlemen's Beef Association, 'n lobbygroep vir Amerikaanse beesvleisprodusente, het nie op 'n versoek om kommentaar gereageer nie. Die vleisbedryf en ander landboubelange beklemtoon steeds 'n onderskeid tussen die gesondheidseffekte van voedselproduksie en -verbruik. Hulle verkoop beesvleis deur te fokus op die voordele van proteïen en yster, en moedig openbare debat aan oor onderwerpe soos die gesondheidseffekte van versadigde vet. Lobbyiste streef daarna om die klem op voedingstowwe alleen te plaas. Soos Hu opgemerk het, voldoen die meeste voedingsstudies by hierdie raamwerk. Nuusdekking doen dan dieselfde: Is vet goed of sleg vir jou?

Dit is hoekom die multidissiplinêre werk om alle relevante faktore vir gesondheid bymekaar te bring, gereserveer is vir dieetriglyne. Om sulke riglyne te skryf en die mees dringende menslike gesondheidskwessie van ons tyd heeltemal weg te laat – onder die voorwendsel dat kos net oor voeding en genot gaan – is soos om vervoermetodes aan te beveel wat slegs gebaseer is op passasiersgerief en hoeveel vreugde mense kry om hul motors te bestuur. eie SUV.

Tog is gesondheidsnavorsers met die skryf van die komende 2020-dieetriglyne nou streng verbied om die omgewingsimpak van voedsel in ag te neem. Die betrokkenheid van die Departement van Landbou by die uitreiking van gesondheidsriglyne het nog altyd sulke aanbevelings oopgemaak om teenstrydig te wees, maar die uitsluiting van die gesondheidsimpakte van klimaatsverandering maak enige riglyne nou betekenisloos. Die dualiteit is eenvoudig uitgedien wat sleg is vir die planeet is sleg vir jou. In 'n wêreld waar voedingswetenskap deur metodologiese geskille, wisselende interpretasies van data en botsing van belange kan voorkom, is dit 'n feit waarmee enigiemand wat voedsel en gesondheid bestudeer, nie meer kan verskil nie. Moderering sal nie meer voldoende wees nie.


Metagenomika wat nuwe virusspesies in plaas- en troeteldierdiere en akwakultuur openbaar

2.7.4 Nuwe virusse by hoenders

In 2014 het Zhang et al. het virale volgordes opgespoor in hoendervleis wat by winkels in San Francisco gekoop is deur 'n kombinasie van MiSeq Illumina-platform en Sanger-metode te gebruik. In hierdie studie het hoendervleis 'n nuwe uiteenlopende gyrovirusspesie (GyV7-SF) bevat, benewens ander bekende gyrovirusvolgordes (hoenderanemievirus hoendergyrovirus 3,2,4 humangyrovirus 1).

Bullman et al. (2014) het 'n nuwe picornavirus (sicinivirus) gekarakteriseer uit fekale monsters van braaikuikens wat voorgestel is om 'n nuwe genus binne Picornaviridae familie. Dit is beskou as 'n vermeende voëlpatogeen, omdat slegs 'n paar piornavirus by voëls opgespoor is. Zhou et al. (2015) het die eerste sicinivirus-isolaat (stam JSY) van laaghoenders geïdentifiseer deur virale metagenomika-tegniek te gebruik. Die hoenders het ernstige simptome getoon wat verband hou met hoë mortaliteit. Later het Kim et al. (2015a,b) het die QIA01-stam van die nuwe picornavirus vanaf hoender geïdentifiseer. Dit is soortgelyk aan twee hoenders se megrivirusse van Hongarye. Daar is voorgestel dat beide virusse aan dieselfde spesie, Melegrivirus A, behoort, maar op grond van die nukleotied-identiteitsanalise kan hulle verskillende serotipes verteenwoordig. Die jong kommersiële hoenders ly dikwels aan oordraagbare virale proventrikulitis en die nuwe picornavirus is vermoedelik verantwoordelik vir hierdie siekte. Boros et al. (2016) het die volledige genoom van ses bekende piornavirusse en 'n nuwe virus, genaamd hoenderfakovirus 1, van 'n diarree-hoender gerapporteer.

Ledermann et al. (2014) het die volledige nukleotiedvolgorde 'n nuwe Sunguru-virus (familie Rhabdoviridae), wat vir die eerste keer geïsoleer is uit die bloed van mak hoenders uit 'n mark in Uganda in 2011. Die halfgeleier-volgorder, Ion Torrent PGM, is in hierdie studie gebruik. Daar is geen bewyse dat hierdie middel siekte kan veroorsaak nie, boonop is die wyse van oordrag onbekend dus, verdere ondersoeke sal nodig wees om hierdie ontbrekende maar belangrike besonderhede te bepaal.

In 2016 is 'n nuwe hoender-astrovirus binne die genus ontdek Avastrovirus in Pole, wat "wit kuikens" toestand veroorsaak het. Hierdie siekte kan met ekonomiese verliese geassosieer word, omdat die besmette embrio's en kuikens mortaliteit verhoog het (Sajewicz-Krukowska en Domanska-Blicharz, 2016).